【廚師必看】史上最強中式廚刀、西式廚刀、日式廚刀知識大全,讓你了解如何挑選適合的刀

2017年12月22日     28283     檢舉

中式廚刀,是人們最常用也可能是最陌生的東西。中式廚刀和中國人的性格一樣,方方正正,沉穩內斂,多少年來,它們的優點默默無聞。本文將給大家介紹中式廚刀、西式廚刀、日式廚刀的各類知識,讓大家一起來領略廚刀的風情。

中式廚刀,其實不止一把

過去,中國餐飲界一直流傳著「中餐廚房一把刀」的說法,就是說中餐廚師幹什麼都是一把刀,剁、切、拍、剖、剔,一人一刀就可以全部完成,讓人們覺得中餐不講究器具,全靠廚師刀工,然而事實並非如此。

是的,傳統的中國家庭確實大多只用一把刀,可能是片刀,也可能是既能切肉,又能斬骨的「文武刀」,但是,一位真正的中餐大廚的用刀和西餐主廚一樣,也是刀具繁多的。中式廚刀裡面,片刀、桑刀、文武刀、拍片刀、片皮刀、斬骨刀、燒臘刀等各種類型,應有盡有,數都數不過來。

中式廚刀的特點

中式廚刀的區別往往體現在重量、開刃角度、刀背、手柄這些細節,如果不去實際使用的話,是不容易看出差別來的。

中式廚刀的種類

中式廚刀的種類也分為許多種,大到粵菜、川菜、蘇菜各菜系,具體到北京、山東、東北,河北,刀型也都各不相同。下面就介紹一下甚具代表性的中式廚刀種類。

片刀

片刀是中餐烹飪的主刀,刀身方正,呈5:3的長方形,刀背厚度一般在4mm左右,按大小可粗略分為大片刀、中片刀和小片刀。

其主要用於切片、切絲等軟性食材和精細的刀工處理,不能斬骨頭。特點是刀面積大,擁有適當的重量,落刀時在重力加速度的作用下,可以大幅提升精準的切割能力,高手能以此完成所有的切工和拍工。

大片刀、中片刀、小片刀

桑刀

桑刀的刀面很長,刀刃很平,刀身上黑下白,能夠切肉切菜,主要用於切片、切絲等軟性食材,但是由於又薄又輕,不宜劈砍,容易損壞。

相比片刀,桑刀更薄更輕。一道簡單的清蒸鱸魚,最後一道工序放蔥絲,真正講究的廚師,蔥必須用南方的、只有幾根牙籤那麼粗的蔥,要切成一寸左右長短,像頭髮絲那麼細。這樣的細絲一般的刀是無法切出的,必須要使用專門的工具,就是桑刀。

文武刀

既能切,又能斬小骨頭,可謂文武雙全,故稱「文武刀」。

文武刀比片刀更厚,也更重,可剁、可切、可刮皮,前切後斬,利索痛快,寬寬的刀身可以磨幾十年,因使用不需時時換刀,所以受到歡迎。而「中餐廚師一把刀」的說法,說的正是文武刀。

骨刀

骨刀,顧名思義,用途為斬骨,刀頭重,刀刃鈍,專門承擔廚房裡斬大骨頭之類的重活,越重的斬骨刀越能處理更大的骨頭,功能是其它廚刀都無法替代的。

骨刀比片刀更加厚重,開刃角度也大,為了保證不會崩潰,所以硬度不會太高。斬骨頭時,刀柄一旦鬆動決不可再使用。

九江刀

又稱九江彎刀,這是因為其刀型曲如九江,所以叫九江彎刀。其主要用於斬小骨頭如排骨、雞鴨鵝、魚頭等。

九江刀頭大背厚,用它宰海鮮剔肉是一把好手,其刀腹微鼓,可過一般的細骨。比如劈開一條魚,貼著中骨可一刀過,有整鋼的也有夾鋼的。

燒臘刀

在粵港地區,幾乎所有的餐館都有燒臘食品出售,燒鵝、叉雞、燒肉、乳鴿......等等,而燒臘刀就是燒臘檔中的常用工具,其可切肉,又可斬排骨、雞鴨鵝等熟食。

片皮刀

也叫片鴨刀,主要用於片烤鴨。

北京烤鴨,七分在烤,三分在片,而烤鴨的片數有108片、99片和90片之說。老一代的全聚德烤鴨師傅在片烤鴨的時候,都會最大限度的下刀,有的一隻能片出110多片,有的能片出90多片,但為了吉祥之意,統稱為108片。這時候考驗的不僅僅是廚師的刀工,一把好的片鴨刀也是十分重要的。

拍皮刀

不開刃,專門用來拍蝦餃麵皮的刀。蝦餃皮不是擀出來的,是用刀拍出來的。拍皮刀刀身一般是用不銹鋼製成,刀柄是木製,表面光滑,刀口不利。

而水果刀(也叫西瓜刀)、雕刻刀和廚房剪刀,一般不認為是中式廚刀的典型代表,因此這裡就不作介紹了。

西式廚刀

不同的飲食文化造就了千差萬別的烹飪工具,刀具也是如此。隨著越來越多地接觸到外來美食和文化,各種西式廚刀和日式廚刀也漸漸走進我們的廚房,給了我們更多不一樣的選擇。

西式廚刀的種類

由於西餐的飲食習慣和處理方式和我們有所出入,這時候西式廚刀的必要性就體現出來了,常見的西式廚刀主要有:

主廚刀

(Chef's Knife)

西餐處理必不可少的一把刀,無論是魚、肉還是蔬菜都遊刃有餘。其刀法與中式廚刀完全不同,不過一旦上手,就會發現它的好用之處。德式主廚刀易於打磨,而且比較皮實,適用於大多場合。

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