老師傅新研發的七款獨門醬汁,現在開放分享

2017年12月23日     7379     檢舉

現在已經進入冬季,此時做的菜品,可以比夏季重口一些,因此,往菜品裡加入一些較為味道濃鬱的醬汁,以增加菜品的風味,是一個不錯的方法。老師傅給大家帶來了幾款濃口醬汁,希望能讓大家的菜品更加出色。

7款味濃醬汁

百搭燜鍋醬

用料:

柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克,海鮮醬3千克,四季寶花生醬1瓶(510克/瓶),乾蔥頭碎、蒜蓉各200克,香料水(清水500克加入草果、桂皮各5克,香葉10克熬香即可)500克,熟芝麻、烤香的花生碎各30克,色拉油500克(約耗50克)。

做法:

1、六種醬料提前混合均勻。

2、炒鍋燒熱,放入所有色拉油炙鍋,將油脂倒出僅留少許底油,放入乾蔥頭碎、蒜蓉爆香,下入調好的醬料,微火煸炒3分鐘,倒入香料水,小火熬至濃稠,撒入熟芝麻和烤香的花生碎調勻即可。

口味:

複合鮮香味。

適用對象:

所有菜系的廚師。

應用1:

可以燜制雞塊、茄子、排骨和豬手。

應用2:

百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+白腐乳200克調勻,用來燜羊肉。

應用3:

百搭燜鍋醬500克+紅腐乳300克調勻,用來燜鵝肉、鴨肉。

應用4:

百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+八角5克+香葉2片+草果2克+桂皮2克+陳皮5克調勻,用來燜牛腩。

飄香醬

用料:

李錦記排骨醬192克,頂好芝麻醬90克,四季寶花生醬200克,李錦記海鮮醬24克,香滑磨豉醬15克,李錦記蒜蓉辣椒醬540克,柱侯醬10克,乾辣椒粉30克,白鬍椒粉5克,芝麻油20克。

做法:

芝麻醬和花生醬分別入蒸箱蒸20分鐘,取出後混合均勻,再加入其他用料拌勻即可。

口味:香辣。

適用對象:

湖南、湖北、四川、貴州一帶的廚師。

應用:

醃製排骨、雞翅後製作糯米排骨、糯米雞翅。

特點:

由於加入了芝麻醬、花生醬,所以醬香味和鮮味特別濃鬱。

粵式乾鍋醬

用料:

家樂火辣幹鍋醬500克,酒糟160克,新鮮九層塔碎50克,白砂糖25克,自製的糖醋汁100克。

做法:

以上原料調勻即可。

糖醋汁:

米醋、冰糖各1千克,白醋3500克,梅子185克,番茄沙司1200克,李派林喼汁1瓶,OK酸甜調味汁2瓶,片糖6千克,山楂餅150克,清水2千克,西檸6個(切成片)放入鍋內,大火燒開,改小火熬至溶液濃稠,再放入雞精150克,鹽100克調味即可。

口味:

麻辣酸甜。

適用對象:

粵菜廚師和江浙一帶的廚師。

應用:

可以製作各類幹鍋和石鍋菜,比如石鍋鮰魚、幹鍋雞塊。

特點:

製作很簡單,辣味適中,回口帶有淡淡的甜味。

紅燒醬

用料:

李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各400克,剁碎的郫縣豆瓣醬600克,沙嗲醬、沙茶醬各200克,李錦記XO醬300克,南乳汁50克,頂好花生醬、蠔油各150克,白砂糖20克,味精、五香粉各30克。

做法:

以上用料調勻即可。

口味:

複合醬香味。

適用對象:

所有菜系的廚師。

應用:

可以紅燒各種葷料。

特點:

辣度適中,配方效果很好。

燒肉汁

用料:

東古一品鮮醬油400克,六月鮮醬油、白砂糖各500克,冰糖、黃酒各1千克。

做法:

以上用料調勻即可。

口味:

咸鮮回甜。

適用對象:

江浙一帶的廚師。

應用:

製作紅燒肉。

特點:

味道濃鬱,色澤漂亮。

百搭幹鍋醬

用料:

小料(薑蓉、蒜蓉、乾蔥頭蓉各50克)

色拉油1千克,美樂香辣醬5瓶(350克/瓶),辣妹子醬(猛辣型) 4瓶(248克/瓶),四川豆瓣醬1250克,海天蒜蓉辣椒醬4瓶(230克),海天蠔油750克,味粉300克,六月鮮醬油400克,辣椒麵250克,十三香1/2包。

做法:

1、美樂香辣醬和四川豆瓣醬混合均勻,用絞肉機粉碎。

2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入小料爆香,接著下入辣椒麵和十三香,小火炒出紅油後,放入剩餘的用料,小火炒香即可。

口味:

複合香辣味。

適用對象:

全國各地的廚師。

應用:

製作所有乾鍋菜,比如乾鍋蝦、幹鍋肥腸、幹鍋土豆片。

江浙版三杯雞汁

用料:

台灣米酒20克,冰糖碎60克,麥芽糖120克,味粉30克,金蘭油膏180克,五香粉、肉桂粉各4克,甘草粉5克。

做法:

以上用料調勻即可。

口味:

咸鮮回甜。

適用對象:

全國各地的廚師。

應用:

製作三杯菜,比如三杯雞、三杯排骨。

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