十三香配方,五香粉的配方,萬能拌菜汁,醬湯秘方難得(歡迎收藏)

2017年12月25日     8815     檢舉

1、醬湯秘方

10公斤的老湯用料:

花椒:麻味,一小抓;

八角:微甜、微辣,選取四五顆;

草果:辛辣,去葷腥,兩顆;

桂皮:辛、甜潤,食指或中指大小即可;

香葉:辛、苦、滷製20分鐘後去除,不然發苦;

甘草:甜、四五片;

乾辣椒:刺激、辣,不喜歡太辣的話可以不放;

大蔥:辛、甜,一根;

丁香:酸,香味獨特,味道較重,六七顆足夠;

陳皮:酸、解膩,但容易發苦,兩三片即可;

老薑:辛香,將整顆姜拍扁放入;

砂仁:微甜、酸、微苦,兩顆;

最後再放入:

老抽:咸、鮮、主要是著色的作用,老抽一定要好,否則鹵水會發苦發澀;

生抽:咸、鮮、著色,分量看個人口味;

黃醬250克

冰糖:除了取甜味以外,還靠他上糖色;

酒:黃酒(紹興酒)、料酒(花雕)依喜好。

2、家常版拌菜汁

蒜切末,干紅辣椒掰碎和蒜末混合;

鍋內放油,油熱後放入花椒炸香;

炸好之後趁熱將油潑到蒜末和辣子碎上;

加入鹽、雞精、醋、生抽和少許白砂糖調味即可。

3、萬能拌菜汁

在碗裡倒入1/3的辣椒粉;

將油、蔥、姜、花椒、八角、丁香、芝麻在鍋里中火加熱至蔥變黃褐色,把1/3的熱油倒入辣椒碗中拌勻;

用濾網把香料隔開,只用熱油,把香料再倒入鍋中熬製1-2分鐘後,把第二份辣椒粉加入碗中,再倒入1/3的熱油攪拌;

剩下的油和香料繼續加熱,步驟重複;

最後一次加熱前往碗裡加入芝麻;

拌菜時酌量加入生抽、香醋、鹽、味精、糖等調料調味即可。

4、五香粉的配方

配方一:桂皮、山柰各70克,丁香、荳蔻各120克,砂仁600克;

配方二:桂皮120克,山柰440克,丁香220克,荳蔻、砂仁各110克;

配方三:八角、桂皮、五加皮各100克,丁香50克,小茴香、甘草各300克;

配方四:八角、花椒、桂皮、白荳蔻各500克,陳皮1500克,草果750克,砂仁1000克;

配方五:八角520克,桂皮70克,山柰100克,甘草70克,砂仁40克,白鬍椒30克,乾薑170克。

5、十三香配方

配方一:八角、肉桂各100克,小茴香300克,花椒110克,砂仁、乾薑各60克,肉荳蔻50克,草荳蔻、陳皮、丁香、高良薑各40克,山柰、木香各30克;

配方二:八角160克,花椒200克,白芷100克,山柰、肉桂各80克,肉荳蔻、砂仁40克、丁香5克,小茴香、陳皮各60克,木香、高良薑各20克,乾薑120克;

配方三:八角200克,肉桂100克,小茴香120克,乾薑、山柰、肉荳蔻各80克,砂仁70克,草果60克,木香、高良薑各50克,陳皮、丁香各40克,花椒30克;

配方四:八角350克,花椒、小茴香各100克,肉桂90克,丁香5克、砂仁80克,高良薑50克,木香、肉荳蔻各40克,草荳蔻、陳皮、山柰各20克,乾薑10克。

五香粉和十三香雖然屬於天然香料,但在使用時也要把握好用量。因為像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等,既屬於香料,同時也是中草藥物,所以在使用時應遵從「寧少勿多」的原則。在具體的烹飪運用中,五香粉和十三香常用於對原料的醃漬處理,也可與食鹽混合作蘸料用,還可用於麵點餡心、餡料的調製等。

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