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2017年12月25日     3266     檢舉

「燉」的方法和竅門

燉有以下兩種方法:

不隔水

不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥羶氣味,再放人陶製的器皿內,加蔥、姜、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加蓋,直接放在火上烹製。烹製時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間,可根據原料的性質而定,一般約二、三小時左右。

隔水

隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後,放入瓷製、陶製的缽內,加蔥、姜、酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放人水鍋內(鍋內的水需低於缽口,以滾沸水不浸人為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸,大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,製成的菜餚香鮮味足,湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度校高,必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足,會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長,也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

炒」的學問

生炒、熟炒、軟炒、乾炒的方法及要點。

「炒」是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料,多係經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋,油量多少視原料而定。操作時,切記一定要先將鍋燒熱,再下油。一般用旺火熱油,但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時,依次下料,用手勺和鏟翻拌,動作要敏捷,關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、乾炒等四種。

1

生炒

也叫做火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然後加入調味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在烹製時兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。

要點:放湯汁時,需在原料的本身水分炒乾後再放,才能入味。

2

熟炒

熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等),然後改刀戌片、塊等,放入沸油鍋內略炒,再依次加入輔料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。

要點:熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。

3

軟炒(又稱滑炒)

先將主料出骨,經調味品拌脆,再用蛋清團粉上漿,放入五、六戍熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒幾下,加些滷汁,勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑,但應注意在主料下鍋後,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。

要點:主料要邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,單獨再另炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒。

4

乾炒(又稱幹煽)

乾炒是將不掛糊的小形原料,經調味品拌醃後,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下,待全部滷汁被主料吸收後,即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是乾香、酥脆、略帶麻辣。

要點:炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收後,才可出鍋。

煮的學問

煮是烹飪中的一種常有手段,但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。

煮掛麵:

不要等水沸後下面,當鍋有小氣泡往上冒時就下面,攪動幾下,蓋鍋煮沸,適量加冷水,再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛麵柔軟而且湯清。

煮餃子:

俗話說:「敞鍋煮皮蓋鍋煮餡,」敞開鍋煮,水溫只能接近100度,由於水的沸騰作用,餃子不停地轉動,皮熟得均勻,不易破裂。皮熟後,再蓋鍋`者,溫度上升,餡易熟透。

煮稀飯:

煮稀飯最使人頭痛的是開鍋後溢出鍋外,如果往鍋裡滴幾滴芝麻油,沸後把火弄小一點兒,這樣不管煮多長時間也不會外溢。

煮牛奶:

牛奶如用文火煮,裡面的維生素會受到空氣氧化而被破壞,如用旺火煮情況就好得多了。另外,煮牛奶不能見開就行,也不要在火上開一段時間,而是要見開後離火,然後再移火上見開,再離火落開,這樣反復三四次,不僅能保持牛奶中的養分,而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

煮雞蛋:

先將雞蛋放在冷水裡浸濕,再放進熱水裡煮,蛋殼不會破裂。此外,蛋皮也很容易剝下。

煮肉:

要使肉爛得快,可在鍋裡放幾個山碴或幾片蘿蔔。不宜用旺火煮,鹽也不宜放得過早,更不要在中途加水,這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時,在頭天晚上將牛肉塗上一層芥末,第二天洗淨後加少許醋,或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮,都可使牛肉易熟又爛。

調味料的使用規律

液體味料

醬油:可使菜餚入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其鹹度。

沙拉油:常見的烹調用油,亦可用於烹製糕點。

麻油(香油):菜餚起鍋前淋上,可增香味。醃製食物時,亦可加入以增添香味。

米酒:烹調魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。

辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,並增加菜餚色澤。

甜麵醬:本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,並加少許糖調味,風味更佳。

辣豆瓣醬:以豆瓣醬調味之菜餚,無需加入太多醬油,以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

芝麻醬:本身較乾。可以冷水或冷高湯調稀。

蕃茄醬:常用於茄汁、糖醋等菜餚,並可增加菜餚色澤。

醋:烏醋不宜久煮,於起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚醬:採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於:煎、煮、炒、炸、鹵……等等。

XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用於各項海鮮料理。

固體味料

鹽(低鈉鹽):烹調時最重要的味料。其滲透力強,適合醃製食物,但需注意醃製時間與量。

糖:紅燒及滷菜中加入少許糖,可增添菜餚風味及色澤。

味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

髮粉:加入麵糊中,可增加成品之膨脹感。

麵粉:分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

甘藷粉:多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶於水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時,則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉:以適量小蘇打醃浸肉類,可使肉質較鬆滑嫩。

豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗淨即可使用。

辛香料

蔥:常用於爆香、去腥。

姜:可去腥、除臭,並提高菜餚風味。

辣椒:可使菜餚增加辣味,並使菜餚色彩鮮豔。

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