壽司這門學問, 你吃得明白嗎? | 一篇有關壽司的指南

2017年12月25日     5749     檢舉

說到日本最具代表性的料理, 我幾乎會不假思索地吐出壽司兩個字。這枚小小的米飯與食材的結合物承載著幾代日本壽司職人們的智慧, 從最初的街頭美食, 到如今上可招待國家領導, 下可餵飽平民百姓的料理, 壽司裡面的學問可並不像它單純的外表那樣簡單。

"江戶前壽司", 基本等同於"握壽司"

所謂江戶前, 是指水產豐富的東京灣, 江戶人大概太引以為豪便將這裡稱為江戶前。相傳江戶前壽司是由江戶的壽司師傅華屋與兵衛在文政年間(19世紀初)發明的, 並售賣於街頭, 一時成為最風靡的"江戶快餐"。但在關東大地震之後曾經的流動壽司攤紛紛轉戰店內, 成就了如今我們熟知的江戶前壽司店。

日本料理極為看中"不時不食", 即追求在料理中選用當季的食材, 讓食客從盤中的料理參透季節的奧秘, 而壽司也不例外。沒有了懷石料理中擺盤的輔助, 僅單靠壽司頂上的題材來召喚季節之力, 這讓每位壽司匠人的心中都有一張用食材做成的萬年曆。

@小野二郎的食材日曆, 來自

時至今日, 隨著食材價格的高漲, 江戶前壽司早已褪去了當年的廉價身份, 成為了上可獨當一面的料理形式, 但依然保持相對迷你的體量, 原因其一是為了保證原料的新鮮以及頂級, 每日可供做成壽司的食材必定受限, 無法滿足大量的客人;

@數寄屋橋次郎本店

而另一方面, 壽司和拉麵一樣緣起於街頭, 每間小店都凝聚著顧客與店主的羈絆, 微妙而珍貴, 而這種關係僅靠店內一圈的板前座維持, 造就了它無法擴張的體量。當然, 這裡所指的壽司店並不包含迴轉壽司...

舍利

舍利, 源自於梵語的"米", 是對壽司店中醋飯的代稱。而在壽司界有著"舍利三年"的說法, 意思想要舍利的做法至少需要三年的功夫才能掌握, 可見醋飯對於壽司的重要性。傳統的江戶前壽司不僅追求食材的新鮮以及處理的精妙, 更要吃師傅製作醋飯的功夫以及手溫, 這絕非那些冷魚冷飯的迴轉壽司可以比擬的。

從炊飯開始, 一場決定壽司生死的戰役就已經開始。壽司米與軟水的比例通常為1:1, 但會根據米的狀態做出調整。有時在炊飯的時候還會加入昆布出汁使蒸好的米飯自帶鮮味。

傳統的炊飯使用鐵質羽釜置於明火之上, 講究穩火升溫, 聽到釜內噗噗聲轉強火烹米到直立狀態再轉中火蒸熟, 關火燜15分鐘使米飯充分膨脹, 最後大火燒5-10秒使釜底的米飯產生微微的焦香, 增加整鍋米飯的風味。 而二郎在炊飯的時候還會在釜上施加重物, 讓米飯的質感更佳飽滿。

拌/調味

在冷卻20分鐘左右, 溫度下降到7成時, 將蒸好的米飯倒入檜木桶中並混入調味的醋以及鹽迅速攪拌。檜木善於吸水, 會幫助保持壽司飯的爽利口感, 而至於調味則是區別壽司流派的重要指標, 也是一個壽司店的最高機密。傳統的江戶前壽司使用酒糟釀的赤醋, 顏色深紅, 入口香氣濃郁, 酸味也更重。但經過"黃變米事件"之後, 壽司店不得不改用白醋加糖來平衡味道, 後漸漸成為主流。

如今仍有少量傳統的江戶前壽司店使用赤醋調味, 不過小野二郎的壽司飯雖使用白醋卻仍酸味極重, 且不加糖調味, 一來可以更佳容易帶出食材的的鮮味, 另一方面也不會讓人那麼容易產生飽腹感。

當一切食材準備就緒, 這最後的一握便是讓壽司得以成為壽司的關鍵。師父會用指尖沾上手醋, 讓雙手保持濕潤, 一手取出壽司飯捏成梯形, 另一隻手則照顧主題, 再用捏飯的手取現磨山葵塗抹在主題中央, 然後將壽司飯放到主題上, 再經過大概20道工序, 捏就一枚漂亮平滑帶有曲線的壽司。

小野二郎的壽司飯擁有被形容"會在口中忽然散開的崩裂感", 儘管外圍的米粒被捏的非常緊實, 但內部卻充滿了空氣, 米粒相對鬆散, 從而做到拿起時不會鬆散, 入口卻輕易崩塌在口中。

@二郎的壽司橫截面, 照片緣於網絡

通常在一頓"廚師菜單"當中要更換3次左右的壽司飯以保證飯的溫度, 硬度, 以及濕度的一致, 而壽司握成後10秒之內則是最佳的食用時間, 因此大部分高級的壽司店會禁止拍照, 一方面傳統的壽司師傅大多不願面對鏡頭, 另一方面拍照耽誤了最佳食用時間, 手握的餘溫消失, 這也會惹惱辛苦準備的店家。

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