日本料理廚師了解壽司,看完這一篇就夠了!

2017年12月25日     3441     檢舉

壽司,起源於1000多年前的奈良時代,是日本料理中最具風格的代表作,它是集中體現了日本美學意識的一種「美食藝術」。去日本如果少了一頓壽司,想必旅遊的樂趣會少了很多。今天我們就來做做關於壽司的功課,聊聊如何吃壽司吧。

一、壽司的種類

握壽司

是指在日本江戶時代興起的一種壽司。製作的時候用手把加了醋的特製米飯握成一小塊,再塗上芥末和醬油,最後把魚類捏成一體。在日本,如果不加額外說明的話,通常我們說的壽司料理,基本指的就是握壽司,也叫江戶前壽司。

卷壽司

在中國最常見的壽司。一般是海苔、米飯、配料的組合。

軍艦卷

雖然外形有點像卷壽司,不過軍艦卷是用海苔把米飯裹成可以站起來的橢圓形,再把配料放在上面。

稻荷壽司

用油炸的豆腐皮或者煎雞蛋包著米飯的一種壽司。

散壽司

非常家常的一種壽司,在米飯上撒上各種配料。

二、壽司食材都有哪些?

白身魚

白身魚,屬於在水中不會長距離遊動的魚,肉質多呈白色或粉紅色,非常細嫩,口感清爽。代表魚類有鯛魚、鱈魚、鰈魚、針魚。

鯛魚

赤身魚

赤身魚,一般生活在淺海區,在海中運動量非常大的魚。因為體內肌肉發達,所以魚肉呈紅色或褐色。代表魚類有金槍魚、鰹魚、鰤魚。

金槍魚

光物

光物(青魚):青魚的體型都比較小,魚腹呈閃閃發光的銀白色,所以在壽司界中將這類魚稱為光物。這些光物普遍魚腥味比較重,吃的時候帶皮,所以製作的時候會通過一定的醋和鹽來去除腥味,這樣一來對食材的要求就會更高。代表魚類有竹莢魚、青花魚、秋刀魚。

竹莢魚

章魚墨魚貝類

墨魚章魚及貝類,貝類有赤貝、扇貝、珊瑚貝、鮑魚、牡蠣等。

烏賊

蝦蟹海膽

蝦、蟹、海膽是比較重口的,一般都會做成軍艦卷。

海膽

其他

其他還有用豆腐皮、海苔、雞蛋等食材做成的壽司。

雞蛋

來看看專業壽司職人的食材箱裡都會有哪些魚類呢?

斑鰶喉黑(非常昂貴的白身魚)春子鯛鱚魚肉末細卷蝦竹莢魚炙烤鯖魚烏賊

蛤蜊平貝小柱明蝦海松食紅貝鳥貝青柳

再來說說我們最愛的三文魚壽司。

三文魚,在日本的平價迴轉壽司店常年位居壽司種類人氣榜的前三甲,但卻在日本的高級壽司店,很少見。因為握壽司的起源地江戶,也就是現在的東京,是不產三文魚的,所以最早的江戶前壽司根本就沒有三文魚;

另外,高級壽司店對食材的新鮮度非常講究,通過冷凍運輸的天然三文魚,不僅失去了原本的鮮味,還非常容易滋養寄生蟲,所以傳統的江戶前壽司店在使用三文魚作為食材的時候還是很謹慎的。

不過這幾年各種冷凍運輸等技術的提高,在保證新鮮安全的前提下,使用三文魚的高級壽司店也多了起來。請千萬不要嫌棄三文魚是低端貨而錯過它,因為它真的很好吃啊。

四、高級壽司店的「裝腔」指南

了解了關於壽司的基本知識,接下來就到了把它吃掉的階段。

在日本吃壽司,一般會去普通的迴轉壽司店和專門壽司店。迴轉壽司店按盤子的顏色計價,價格親民,是普通百姓周末聚餐的好去處。

內容未完結,請點擊「第2頁」繼續瀏覽。

相關閱讀