西餐的醬汁都是怎麼做的?

2017年12月25日     6448     檢舉

西餐醬汁常見的一下幾種:番茄醬、牛肉醬、香草醬、布朗醬汁、紅酒汁、黑胡椒汁、撻撻汁。另外還有用於沙拉調味的醬汁:蛋黃醬、千島醬、凱撒醬、法汁。西餐不像中餐可以爆炒出味,所以醬汁可以說是西餐的靈魂。

西餐醬料中有五大基礎醬汁,我們稱之為mother suaces, 直譯為媽媽的醬料,但是事實上並不是如此。這五種醬料象徵著五大醬料分支,這五種醬料也就是最基礎的底料,所有醬料都是在這五種醬料的基礎上發展而來,相當於母親的角色,因此命名為mother sauce。醬汁變化無窮,但是歸根結底,都是從這五種醬汁裡發展而來。下面就介紹三種簡單的西餐醬汁的做法給大家:

1、經典番茄醬Classic Tomato Sauce

這種醬被廣泛用於披薩和義大利面,但是這種醬製作過程較複雜,使用太多的香料。製作這種番茄醬需要用咸豬肉炒香蔬菜之後,加入番茄,肉湯和帶肉的大骨頭,放入烤箱內加熱幾個小時。使用烤箱是因為可以均勻加熱不會使醬汁變糊。傳統的番茄醬中,廚師會加入一些奶酪麵粉糊,實際上番茄本身就可以使醬汁變得濃稠。

2、白汁醬Velouté Sauce

是五大基礎醬中另外一個相對簡單的醬料。製作白汁醬使用西餐料理中的白湯(white stock)配以乳酪麵粉糊,小火燉至濃稠。使用不同的白湯,做出來的白汁是不同的,最主要的三大類是雞湯白汁,小牛湯白汁和魚湯白汁。每一種不同形式的白汁都有它們自己另外的延伸白汁。例如,雞湯白汁配以奶油就變成了雞汁沙司;小牛湯白汁配以蛋黃和奶油勾芡就變成了阿勒曼德醬。

3、貝夏梅爾調味醬Béchamel

Sauce, 是五大基礎醬中最簡單的一種。傳統的醬料只需要將濃奶油加入小牛肉湯中。儘管一些廚師仍然相信這種醬中需要小牛肉湯,但是現在許多廚師都省略了這一步,只是使用麵粉,奶油和黃油,另外加一些洋蔥,丁香和肉蔻,燉到濃稠即可。次醬料適用於蔬菜,蛋類,烤麵包和義大利面。

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