年末加碼!史上最詳細的烤魚製作全部核心技術大公開!內附24種味道烤魚及配方

2017年12月26日     2325     檢舉

近年來,各地烤魚市場可謂是風生水起,各種形式的烤魚店無一不是賣得熱火朝天,烤魚這種經營模式的大量興起,不僅在於其就餐形式和成菜口味「無國界」,還因為這種經營模式比較容易做到標準化和快速復制。

今天,我們請中國烤魚界領軍人物、「探魚」出品總監——胡罡師傅,來為大家講述烤魚製作的種種核心技術。

下面,我們將烤魚中常見的,較集中的「疑難雜症」問題梳理了一下,特邀烤魚專家為大家答疑。

問:

哪些魚適合做烤魚?

答:

不是所有魚都適合做烤魚,如肉質比較硬的金鯧魚、三文魚就不妥。可以用來做烤魚的品種,在市場上常見的有十幾種,我把它們整理成了表格,供大家參考。

問:

魚類品種怎樣搭配銷售最合理?

答:

可以做烤魚的品種有十多種,但我建議酒店推廣時選五六種即可。比如深圳的探魚目前賣的是草魚、黑魚、清江魚、鮰魚、海鱸魚五種,如果十幾種魚都賣的話,採購成本高,而且讓客人很難選擇,甚至出現「選擇障礙」 。當然,這五種魚可不是隨便選出來的,一定要符合「3個搭配」原則。

搭配原則1:有鱗和無鱗兼有

酒店銷售的魚一定要有鱗魚和無鱗魚兩類,不能有偏頗。有鱗魚一般是指草魚、鯉魚等,無鱗魚則指的鮰魚和清江魚等。

搭配原則2:價格高中低兼有

採購成本較低的魚可以選兩種,例如四大經濟魚中的青魚、草魚、鰱魚、鱅魚,這樣的魚可以賣低價,用來誘客。成本不高不低的魚一般選兩種即可,例如清江魚、鮰魚。成本較高的魚也要有,用來提升利潤空間,一般選一種即可。例如海魚中的海鱸魚、石斑魚等。

搭配原則3:肥美度高低混搭

你所選的魚中,一定要按照肥美度分為兩大類。一類是脂肪含量低的草魚、鯉魚、黑魚等,這類魚肥美度低,很多不喜歡口感太膩的食客比較喜歡。另一類則是脂肪含量高的魚,肉質油性大,這類魚肥美度也高,例如鮰魚。

問:

選多重的魚最合適?

答:

魚的重量很關鍵,關係到口感,選料失敗了,烤魚這事也就失敗了一半了。為了研究如何選魚,我走遍了武漢、合肥、長沙等地的養魚基地,進行實地考察。通過與漁民的交流得知,做烤魚一般選1100克-1750克的魚最合適。在這個重量區間內的魚,養殖時間一般都超過15個月了,這種魚過完了四季,口感最好。

問:

活魚為什麼先餵養再宰殺呢?

答:

鮮活的魚從市場採購回來,一定要放到循環水魚缸中再餵養6小時,這樣處理可以祛除魚肉中的泥腥味。餵養時要注意水溫,控制在16℃-18℃最好。活魚宰殺一般都是先放血再背開,使魚脊骨外翻,然後在兩扇魚排上各改刀,方便入味。具體宰殺技術(魚類開生)細節如下:

有鱗魚開生操作標準流程:

1.使用刷子或刀背敲打魚頭,將魚擊昏。不能摔打,不能敲打魚身其他部位,只能敲其頭部。

2.從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮鱗,然後從頭至尾颳去粘液。魚腹、上下魚鰭、魚鰓的周圍以及魚尾的魚鱗要著重清理乾淨,使用刀具將其表面粘液刮淨。

3.將魚橫放,用刀尖從魚尾沿魚背線,緊貼魚骨上面切至魚頭部位,將魚豎放,用刀後尖切開魚頭;開背時,注意不要將魚膽劃破;不能將魚腹部徹底刨開,使腹部相連。

4.用手將牙齒、魚鰓、內臟、黑衣清理乾淨。如魚膽破裂,要及時清理,不可殘留膽汁。

5.用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。魚排切開後應與魚脊相連,不要切斷。

6.使用後刀尖從魚鰓部位開始上花刀,間隔3厘米(誤差不得超過0.5厘米),直至魚尾部分。上花刀時需將魚肉切透,但不能切斷。

7.將宰殺好的魚用清水清洗乾淨。必須將血水清洗乾淨。

無鱗魚開生操作標準流程:

1.用殺魚棒或刀背敲打魚的頭部,將魚擊昏。

2.從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮粘液。

3.將魚橫放,用刀尖從魚尾沿魚背線,緊貼魚骨上面切至魚頭部位,或是將魚豎放,用刀後尖切開魚頭。

4.用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。

5.使用後刀尖從魚鰓部位開始上花刀,間隔3厘米(誤差不得超過0.5厘米),直至魚尾部分。

6.將宰殺好的魚用清水洗淨。

注意關鍵:

1.操作全程需要帶手套。

2.小心魚鰭魚刺劃傷手。

3.注意使用刀具時別劃傷手。

4.避免魚身濕滑,開刀不准確。

問:

如何醃魚入味又鮮嫩?

答:

醃製魚的關鍵是既要魚肉入味,又要保持魚肉的鮮嫩口感,不能醃老了,否則烤製時肉質發硬,口感不好。將魚處理好後方能醃製。要想做到以上效果,需注意三點:

1.浸泡入味

將宰殺好的魚放入醃魚水 中浸泡5分鐘,取出拍打按摩,再投入醃魚水中繼續浸泡15分鐘。殺魚前半小時將醃魚水勾兌好即可,且鹽要完全融化。

2.拍打按摩

用手拍打醃製一半的魚,通過適當的力度,拍打魚肉的經絡,使其肉質鮮嫩。

3.冰塊降溫

魚肉在醃製時同樣要注意溫度。如果室溫環境超過18℃,就需要往醃魚水中投放冰塊降溫,這樣才能保證魚肉鮮嫩的口感。

醃魚水:

水5千克,鹽450克,花椒40克,姜、圓蔥、芹菜、胡蘿蔔各100克,蔥120克,料酒200克。

功能:製作烤魚時用來醃魚。

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