廚師朋友,你可知道只要做好這一項,廚房每個月能節省下來的成本竟是如此驚人!

2017年12月27日     8650     檢舉

原材料解凍用水、清洗用水、炒菜用水、衛生用水……餐廳的後廚可謂用水大戶,而餐飲業的水價又在節節攀升。

以北京為例,自2016年5月1日起,城六區的餐飲、商場、賓館、醫院、寫字樓等單位的非居民用水水價從每立方米8.15元提高到9.5元,其他地區由每立方米8.15元調整為9元,均上漲1元錢左右。成本不斷提升,節約用水迫在眉睫。

那麼作為餐廳廚師長或者總廚,大家應該如何節約用水這一項的高昂成本呢?下面11個節水好方法分享給你。

原材料解凍用水—改造解凍池

方法一:提前一天準備解凍

廚師根據餐廳每天的營業狀況,在每晚下班之前將第二天需要解凍的食材取出,放入常溫冰箱內讓其慢慢化凍。第二天上班後,取出常溫冰箱內的食材,它們很快就會自然解凍。如果提前解凍的食材不夠用,再用流動水沖洗解凍。

方法二:解凍池改良

製作三個相連的解凍池,一個用於素食材解凍,一個用於小型葷食材解凍,一個用於大型葷食材解凍,在葷食材解凍池的下方安裝一個活性炭處理器和一個流水管,與儲水池相連接。

解凍素類食材後,將相鄰池子之間的封口打開, 讓解凍素料的水流入小型葷類食材的解凍池內。由於素類食材解凍的水幾乎是乾淨的,所以直接用來解凍葷類食材絲毫沒有問題,依照同樣的方法解凍大型葷食材。

解凍時封緊流水管,等原料解凍好了,打開封緊的下水管,解凍的水就會經過活性炭處理器流入到儲水池。

由於解凍水中油脂已經被活性炭處理掉了,剩下的水可用於打掃衛生,乾淨節約。

方法三:設計簡易的循環解凍系統

很多食材都需要沖水解凍,傳統的浸泡處理方法並沒有很好的解凍效果,對此可以自行設計一套簡易的循環解凍系統,只要一次開滿水就能循環使用,既節水又有很好的解凍效果。

可循環解凍的解凍池分為內外兩層,在外層水池的下方安裝了一個水泵,當水龍頭打開時,水就會流入內層的水池內,當內層水池的水滿了以後,就會溢出流到外層的水池內,當外層的水池也滿了以後關上水龍頭,開啟水泵,水就會自然在內外層不斷循環使用。

清洗用水—優化流程

1、洗菜用水

方法一:毛洗、清洗兩分開

在廚房專門放置兩個水桶,將洗菜水分級別,每個級別都有自己的用處,比如第一次毛洗青菜後剩下的水用來解凍,也可用來打掃廚房衛生;第二次清洗蔬菜後的水,稍沉澱,可以用來清洗雞、牛羊肉等腥味重的肉類食品。

方法二:標準化的洗菜流程

製作一個四層的階梯式水池,最上面一層是鮮藕池,用來清洗蓮藕等蔬菜,第二層是海蜇池,用來清洗海蜇等海鮮,第三層是解凍池,用來解凍油脂不是特別多的原料,最後一層用來儲存水,四層水池相互連接。

這種階梯式的洗菜用水池,可長時間使用,一水多用,大大節約了用水。

2、洗碗用水

方法一:重新設計洗碗間

將各個小的洗碗池合併為一個大的洗碗池,尺寸長3.5米、寬1.5米、深0.2米。在水池中央的上方安裝一個大的水管,然後分別接8個熱水水龍頭和兩個可以抻拉的高壓水龍頭。

在工作時,水池的兩側共安排8位洗碗工,每側有4位,每人一個水龍頭,進行流水作業。第一位洗碗工負責將盤子上的雜質刮淨,並略微沖洗,第二位洗碗工負責用餐洗液清洗碗碟,第三位洗碗工再次沖洗後,交給第四位洗碗工,他會將碗碟裝入消毒機內。

方法二:大小餐具區分清洗

為了減少清洗餐具的用水,可以將清洗池分成兩類,一類專洗油污較重的大餐具,倒入適量的洗潔精(洗潔精與水的比例為1:200~1:300較合適),一類專洗小餐具,減少洗潔精的用量(洗潔精與水的比例為1:400~1:500較合適)。

這樣一來,小餐具清洗池無需多次沖洗即可洗淨,節約了不少水;二要嚴控洗潔精的用量,可先將餐具放於熱水中浸泡,然後直接將洗潔精倒在海綿或者抹布上,蘸取少量水後擦洗餐具(注意戴上橡膠手套),再用清水沖洗乾淨餐具。

炒菜用水—合理布局水龍頭

方法一:安裝感應性水龍頭

傳統的水龍頭都是要手擰的,操作起來很麻煩,容易出現「長流水」的情況。除此之外,由於便用太過頻繁,也容易造成水龍頭的老化。若安裝了感應水龍頭,只要勺到或者手到,水自然流下;勺離開或者手離開,水自然關閉。

方法二:改變廚房水龍頭的分布

用制度來節能不如用設備規劃來節能,廚師水龍頭多了就難免會存在浪費,所以可以通過改變水龍頭的分布來節約用水。除了廚房入口處、初加工間、洗碗間和灶台上有水管以外,其他加工間都不安裝水龍頭。

雖然高質量的吸水紙不便宜,但比頻繁地更換抹布和清洗抹布要實惠、簡便很多。而且因為廚房裡沒有了水龍頭,大家心理上對於水沒有了依賴性,在工作時會特別小心,從而保持了廚房的環境衛生。

改裝成無水龍頭廚房後,每個月節省出的費用相當於兩三名工人的工資費用。這部分錢拿出一部分用於企業再生產,再拿出一部分獎勵廚房中環境衛生做得好的廚師,充分調動他們的積極性,逐漸養成無水、清潔、利落的工作作風。

打掃衛生用水—升級清潔用具

方法一:小廚房擦地改用毛巾。

打掃衛生用水量很大,直接用水沖洗既不能沖洗乾淨,又浪費水,用拖把擦地容易馬虎了事。小廚房可以改拖把為毛巾,把洗菜節省下來的部分水加熱一下(便於祛除地上的油污),用毛巾擦洗,確保廚房衛生。

方法二:採用廚房拖把車

傳統的廚房衛生都是拿水龍頭連上膠皮管衝,沖完了打上餐洗淨,用拖把拖,然後再用水籠頭衝,最後再用刮子刮淨水。

這樣幾道程序下來既費水又費時,若廚房採用廚房拖把車清潔,拖把車用配好的清潔水拖擦一遍地面,再用刮子刮一遍就乾淨清爽了,而且清潔水中還有消毒的成分,一舉三得。

內容未完結,請點擊「第2頁」繼續瀏覽。

相關閱讀