做20年滷菜師傅告訴我,秘製脆皮鵝配方附帶新派川式鹵水

2017年12月27日     2063     檢舉

原料:淨鵝一隻(約2500克)

調料:新派川式鹵水,色拉油各3000克,花椒麵20克,花椒油5克,辣椒麵60克,料酒,澱粉,海鮮醬,泰國雞醬各10克,十三香,西芹,圓蔥,大紅浙醋各15克,香菜5克,青紅尖椒,大蔥,生薑,胡蘿蔔各20克,檸檬片5克,鹽5克,麥芽糖30克。

新派川式鹵水秘方

原料:香菜,良薑,八角各20克,圓蔥,胡蘿蔔,花椒,紅曲米各50克,芹菜,生薑,大蔥各100克,草果20克,桂皮,甘草各15克,丁香,砂仁,山奈各10克,排草,香葉各30克,肉荳蔻5克,乾辣椒250克,羅漢果2各,糖色,花雕酒各150克,玫瑰露酒,鹽各50克,高湯5000克。

製作方法:

【1】將香菜,芹菜,圓蔥,胡蘿蔔,紅曲米裝入紗布袋紮緊。

【2】將剩餘的香料裝入另一個紗布袋,放入沸水中焯5分鐘去除雜質和異味。

【3】鍋內加入高湯,大火燒開後轉小火加入糖色,鹽,兩個香料袋煮沸,放入花雕酒,玫瑰露酒煮開即可,新派川式鹵水做好了。

鹵原料

【1】腥味重的原料滷製前必須焯水。

【2】鹵豬手,排骨,內臟,鴨子,鵝,雞蛋,豆製品,海帶等原料要單獨滷製。

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