米其林高級廚師告訴您,那些他們必須掌握的香料秘密

2018年02月26日     2869     檢舉

Clove | 丁香首先,今天說的丁香不是我們觀賞的丁香花。我們說的調料用丁香,原產於印尼摩鹿加群島( Moluccas ),又叫丁子香、雞舌。丁香,是由一種熱帶植物的花蕾或果實經過乾燥做成的香料。市面上常說的公丁香和母丁香,公丁香是由花蕾製成,母丁香則是未成熟的果實製成。

特點 名字中就帶有「香」字,自然香味濃郁是它的一大特點。口味上,味道溫和,主味微甜,還夾雜著苦味。搭配 丁香非常適合甜和濃味的食物,最常見與肉桂、八角等等搭配,用於紅肉(牛、豬肉等等)的烹飪。歐系的菜品一般是不太用到丁香的,而美國人則經常將其作為燒烤的調料。也有將其用於西餅、蛋糕、甜品中增味添香,甚至調製甜酒中也可能看到丁香。

Nutmeg | 肉豆蔻肉豆蔻西餐必備香料之一,據說原粒可以存放兩年以上不失去味道。肉豆蔻指的是果實中的核,而核上的膜被稱為Mace (豆蔻皮),也是一種香料。肉豆蔻不僅可以作為香料,在中醫中也將其用於治療消化類疾病。

特點 散發著甘甜而刺激的特殊芳香,如果你聞過它的味道,下次絕對不會忘記。口味甜,細嘗有微微的苦澀感。豆蔻皮的香味和肉豆蔻相似,但是要清淡一些。搭配 最常見的是將其用作甜點的配料,比如英國的耶誕蛋糕。意面中的白汁中加一點肉豆蔻粉末,有更迷人的味道。肉豆蔻和蔬菜、肉類相搭也是有別樣的風味,腌制雞肉或者牛肉中添加點便香味更濃,馬鈴薯蓉也可以添加些。

Cinnamon | 肉桂肉桂,是最早被人們當做香料的品種之一。肉桂有一個普遍的特點,就是不論是筒狀還是已經研磨成粉,在乾燥的環境下,都可以保持 1 - 2 年味道不變。它的品種多達一百多種,而我們常見的為:錫蘭肉桂和中國肉桂,前者普遍價格要高於後者。

特點 中國肉桂比較厚實,顏色多為深棕色,味道辛辣刺激回味有草本的甘甜味。搭配 大家都知道,我們平常煮羊肉等膻味比較重的事物中會用中國肉桂壓一壓。而錫蘭肉桂,除了之前介紹的肉桂茶之外,還可以用作菜肴的製作或是烘焙,甘甜的草本香能為菜肴加分不少。值得一提的是,製作巧克力甜點中加入肉桂粉往往風味更好。

All spice | 多香果一聽這個名字,就知道這種香料味道非常豐富。多香果,是一種美洲大陸的特有植物。

特點 一般市面上的多香果已經磨成粉末狀。味道上就像混合調料一般,結合了丁香、肉豆蔻、肉桂,同時還有淡淡的胡椒味。搭配 多香果的運用十分廣泛,最經常的搭配就是肉類,還有腌制魚、咖喱等等中都有運用到。加入湯、燉菜中,可以起到提味增香的作用。也可以作為蛋糕、餅乾和果醬中的配料,用以豐富口感。但是因為味道強烈,因此烹飪過程中不宜多放。

Cardamon | 小豆蔻小豆蔻和肉豆蔻沒有關係!小豆蔻是生薑科多年生草本植物。小豆蔻原產於印度及斯里蘭卡地區,在亞洲、拉美、和非洲都有種植。因為其環境要求高,加工工藝複雜,是比較昂貴的香料之一。因為製作方法的不同,小豆蔻又有綠色、白色和淡黃色之分,自然風乾的小豆蔻呈現健康的抹茶綠,白色則是採用二氧化硫漂白,而淡黃色則是通過日曬而得,其中綠豆蔻香氣品質最佳。

特點 小豆蔻聞起來有淡淡的甜味,和類似樟木的草本味。綠豆蔻嘗起來,辛辣中有點檸檬的味道,同時還有些苦澀。而白、黃豆蔻則一般沒有檸檬味。搭配 在印度、泰國等東南亞國家,小豆蔻通常作為咖喱和燉肉的配料。北歐地區,則多將小豆蔻用於烘焙,像芬蘭的 Pulla (甜麵包)。小豆蔻也是咖啡和茶飲的特殊配料,比如阿拉伯國家就將小豆蔻加入咖啡中,製成「 Gahwa hal 」,這樣的咖啡喝起來擁有更豐富的味道。

Turmeric | 薑黃薑黃、生薑傻傻分不清楚?他們只是親戚,同屬於姜科植物,且都為根部。從名字我們就不難看出,薑黃的顏色要比生薑更黃。我們平常看到的薑黃是深黃色粉末狀的,其實是將薑黃的塊莖煮熟,烘焙之後碾成粉末狀。其中有一個品種為黑色薑黃,藥用價值極高。

特點 聞起來,薑黃有木質材料和泥土的氣味。嘗起來有辛辣感,微微有些苦澀,類似生薑混合胡椒、橘子的味道,多用於配合其它香料一同調味。搭配 薑黃的味道和清淡的材料會很相搭,也可以用作湯和調味醬中的佐料。最經典的就是咖喱,它的主角就是薑黃,再搭配肉豆蔻、洋蔥等等其他佐料。薑黃還經常作為烘焙食物、冰淇淋等等的色素食品添加劑,比如美國人就會將薑黃作為芥末醬中的染色劑。

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