羊肉身上的那些部位到底應該運用哪種烹飪方法才最合適?

2018年04月30日     4,324     檢舉

寒冷冬季,正是食補的好季節,一鍋羊肉讓整個身體都會火熱起來。羊肉如何才能正確烹制,羊肉身上的那些部位到底應該運用哪種烹飪方法才最合適?這些都是今天小編要為大家解惑的,最後奉上羊肉新做法,不要錯過哦~庖丁解羊

描述頭尾部位

頭:肉少皮多,可用來醬、扒、煮等。

尾:羊尾以綿羊為佳,綿羊尾脂肪豐富,質嫩味鮮,用於爆、炒、汆等;山羊尾基本是皮,一般不用。

前腿部位

前腿:位於頸肉後部,包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩,宜用於燒、扒;其他的肉質性脆,筋較多,宜用於燒、燉、醬、煮等。

頸肉:肉質較老,夾有細筋。可用於紅燒、煮、醬、燒、燉以及制餡等。

前腱子:肉質老而脆,纖維很短,肉中夾筋,適於醬、燒、燉、鹵等。

腹背部位

脊背:包括里肌和內外脊肉,俗稱扁擔肉。外脊肉位於脊骨外面,呈長條形,外面有一層皮帶筋,纖維呈斜形,肉質細嫩,專用於較嫩菜肴的主料,用途較廣,用於涮、烤、爆、炒、煎等;里肌位於脊骨兩邊,肉形似竹筍,纖維細長,是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉,外有少許的筋膜包住,去膜後用途與外脊相同。

肋條:俗稱方肉,位於肋骨裡面,肥瘦互夾而無筋,越肥越嫩,質地鬆軟,適於涮、燜、扒、燒、制餡等。

胸脯:位於前胸,形似海帶,肉質肥多瘦少,肉中無皮筋,性脆,用於烤、爆、炒、燒、燜等。

腰窩:俗稱五花,位於肚部肋骨後近腰處,肥瘦互夾,纖維長短縱橫不一,肉內夾有三層筋膜,肉質老,質量較差,宜於醬、燒、燉等。腰窩中的板油叫腰窩油。

後腿部位

後腿:比前腿肉多而嫩,用途較廣。其中位於羊的臀尖的肉,亦稱「大三叉」(又名「一頭沉」),肉質肥瘦各半,上部有一層夾筋,去筋後都是嫩肉,可代替裡脊肉用。臀尖下面位於兩腿襠相磨處,叫「磨襠肉」。形如碗,纖維縱橫不一,肉質粗而松,肥多瘦少,邊上稍有薄筋,宜於烤、炸、爆、炒等。與磨襠肉相連處是「黃瓜肉」。肉色淡紅,形如兩條相連的黃瓜,一條斜纖維,一條直纖維,肉質細嫩,一頭稍有肥肉,其餘都是瘦肉。在腿前端與腰窩肉相近處,有一塊凹形的肉,纖維細緊,肉外有三層夾筋,肉質瘦而嫩,叫「元寶肉」、「後雞心」。以上部位的肉,均可代替裡脊肉使用。

後腱子:肉質和用途與前腱子相同。

其他

脊髓:在脊骨中,有皮膜包住,青白色,嫩如豆腐,用於燴、燒、汆等。

羊鞭條:即腎鞭,質地堅韌,可用於燉、燜等。

羊腎蛋:即雄羊的睪丸,形如鴨蛋,可用於爆、醬等。奶脯:母羊的奶脯,色白,質軟帶脆,肉中帶「沙粒」,並含有白漿,與肥羊肉的口味相似,可用於醬、爆等。菜出品:水岸中餐廳

紀成龍天津利順德大飯店豪華精選酒店中餐行政總廚紀成龍師傅祖籍山東,長在廣東,有著跨地域的成長背景。工作從四川到天津,紀師傅的出品也是融合南北。 跟老師傅學藝,做過68道菜的全羊宴,服務過重要領導人,他是做羊肉的「專家」。 1989年6月紀師傅加入餐飲行業至今已有25年,曾在廣東白天鵝賓館,麗晶大酒店、上海老錦江飯店,浦東香格里拉、南京、杭州等大城市高檔酒店身居主管、廚師長等廚房要職,經驗相當豐富。廚師心語:「融合南北,繼往開來,把不同地域的飲食文化精華結合起來。」

麻醬溫撈羊頸肉

主料:煮熟的羊頸肉去骨拆肉60克

輔料:胡蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青蘿蔔絲各30克,蕎頭絲5克、青紅辣椒絲5克、薄脆10克、炸薯仔絲30克、炒好白芝麻5克、炸花生粒5克、壽司薑絲5克、蒜絲2克、蔥絲3克、香菜5克

調料:生抽3克、芝麻醬6克、鹽2克、泰椒5克

做法:

1、羊頸肉放入蔥姜蒸40分鐘,蒸熟後撕成細條;

2、青紅白蘿蔔絲、蕎頭絲、薄脆、炸好的薯仔絲、蒜絲、蔥絲、香菜裝盤。把備好的羊頸肉絲放在上面;

3、灑上芝麻、花生米和調好的汁料。

口味:清脆爽口,帶有濃濃的芝麻醬的香味和羊頸肉的醇香,給你帶來回味無限的感覺。

核心技巧

老傳統與新戲法:由廣東魚生的做法轉變而來,用魚生的調料來調製羊肉,多用蔬菜,少用羊頸肉拆肉,讓口味清新爽口不油膩。

枸杞山藥燉羊肋條

主料:去骨羊肋條300克、鐵棍山藥300克

輔料:泡發枸杞5克、泰椒圈5克、香菜沫5克

調料:生抽20克、鹽10克、油10克

做法:

1、羊肋條斬塊焯水、山藥去皮切滾刀塊焯水;

2.鍋中注入清水2500克、放入羊肋條煮至6成熟、加入山藥煮至全熟;

3、加鹽10克煮1分鐘、起鍋裝盤面上撒香菜沫;

4、味碟倒入生抽、油燒熱放入泰椒 一起倒進味碟即可。

核心技巧

老傳統與新戲法:天津人吃羊肉喜歡清燉,添加山藥是創意亮點,可以中和油膩,並且養生。

金湯青筍羊頭肉

主料:煮熟羊頭肉150克、金針菇100克、青筍150克

輔料:青紅辣椒圈10克、蒜蓉5克

調料:

A---鹽10克、雞粉10克、雞汁5克、白糖5克、藤椒油5克;

B---色拉油20克 、黃椒醬150克、鮮花椒5克

做法:

1、煮熟羊頭肉撕小條、金針菇去尾撕小條、青筍去皮切8厘米的長條,以上都焯水;

2、鍋中注入材料B,加蒜蓉煸炒1分鐘;

3、加入1500克清水燒1分鐘、加入調料A;

4、將羊頭肉、金針菇、青筍加入鍋中煮開;

5、裝盤撒上青紅椒圈。

核心技巧

老傳統與新戲法:金湯用雞湯、黃燈籠椒、金針菇調製,金黃清涼、酸辣爽口,取自川菜的做法,嫁接到羊肉的烹飪。

粉蒸羊排

主料:羊排250克

輔料:糯米粉100克、姜米10克、蔥花5克。

調料:料酒20克、生抽10克、老抽5克、香油10克、色拉油20克、鹽10克、海鮮醬10克、排骨醬10克、豆瓣醬15克。

做法:

1、羊排斬塊,加人所有調料,加姜米、腌制半小時;

2、加入糯米粉、清水攪拌均勻;

3、放入蒸箱蒸20分鐘;

4、取出淋上香油、撒辣椒粉、花椒粉、蔥花即可。

核心技巧

老傳統與新戲法:一般常用做法是粉蒸豬肉或豬排骨,這裡用羊排代替豬排,味道組合更佳。

京蔥羊裡脊鍋貼

主料:羊裡脊肉

輔料:京蔥

調料:白醋、油、鹽

做法:

1、麵皮活成餃子面即可,用一點麵粉加白醋和水攪勻備用;

2、鮮羊肉去筋、剁成肉餡、打出膠後加入鹽、糖、花椒粉、薑汁等調味料,最後加入蔥末拌勻;

3、把麵皮分成小計子擀餃子皮大小包入拌好的肉餡;

4、平底鍋內放入適量色拉油預熱放入包好的鍋貼30秒後加入白醋面槳蓋上鍋蓋兩分鐘呆著酥脆金網的羊肉鍋貼就出爐了。

口味:咸鮮香。

核心技巧

老傳統與新戲法:羊肉鍋貼不太常見,把傳統的三鮮餡改成了羊肉餡。羊肉加鹽打水再加蔥,可以讓蔥保持水分,避免蔥臭味。貼會比較油膩,選乾爽的裡脊,會使口感中和到恰好。

竅門

1、除了冷水浸泡,如果條件允許,用流水來不斷沖洗羊肉也是去除腥膻的好辦法。北方廚師一般喜歡使用這種處理辦法。

2、烹飪羊肉,用水也很重要,建議選用凈化水。自來水含有過多礦物質和異味,桶裝水是缺氧的死水,凈化水排除這些缺點,相對更好。

創意吃法

羊頭肉:用「推羹」的做法,用土豆泥做羹,加榨菜粒,拆羊頭肉放入羹中,是紀師傅全羊宴中最受歡迎的一道料理。

羊頸肉:羊頸肉肉質嫩,便於熟拆,可以白煮,再調汁蘸食。吃法二是加當歸、枸杞、沙參等藥材做肉骨茶。藥材幫助去膻氣,並且養生。

羊裡脊:切條油炸做黑椒羊柳。

推薦搭配

大白菜:大白菜是北方過冬菜,價廉物美,排毒養顏。用白菜來燉羊肉,做法簡單,味道鮮美自然。

TIPS:夏末吃羊

北方講究入冬吃羊,南方卻有「夏末吃羊」的說法:暑氣退去,秋來冬往,人們早早地吃下羊肉調養身體,迎接濕冷的寒冬。