老師傅再度亮劍,獻出改良十三香粉料配方,核心技術值得收藏!

2018年04月30日     10,716     檢舉

新版十三香粉料配方

濃香型

草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、蓽菝0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山柰0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、煙桂0.9斤(屬於桂皮的一種,香味比普通桂皮更重)、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤(形狀類似茅草,味道則接近毛桃,有防腐作用)、梔子1斤(可調和湯汁顏色)、毛桃1斤(有吸附雜質的作用,能使湯汁清靚)、花椒0.5斤、八角2斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、當歸1斤、黨參0.5斤、干辣椒1斤、陳皮0.5斤。

麻辣型

草果0.5斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁1斤、草蔻0.3斤、蓽菝0.25斤、丁香0.3斤、白蔻2.0斤、白芷0.5斤、山柰0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香0.6斤、肉果0.9斤、甘草2斤、煙桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤、干香茅0.7斤、桃草0.5斤、梔子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香葉1.5斤、孜然0.8斤、當歸0.7斤、黨參0.5斤、干辣椒4.5斤。以上香料用粉碎機打成粉,麻不傷口、辣不傷胃。

五年時間,周慶幾乎摸准了所有香料的特性,通過添減香料分量,讓十三香粉口味更融合、賣相更美觀、食用更健康。

香料裡面有乾坤

丁香:分量減為之前的三分之一。丁香的香味和辛辣味比較突出,是十三香配方中不可缺少的一味料,但食用過多易引起嘔吐,所以只是減少分量而不是完全去掉。

甘草:分量變為之前的三倍。甘草有甜味,增加分量能讓十三香的口感更醇和,將各種味型融合起來,香味更濃郁,吃起來更有回味。

草蔻:分量減少為之前的三分之一。草蔻有苦味,用多了會讓十三香粉帶有一種苦澀感,降低分量可以多出香、少出苦。

香砂:分量增加一倍。香砂的香味突出,減少丁香分量後要適當提高香砂的量,以避免十三香粉的香味變淡。

白蔻:分量增加四分之一。白蔻跟香砂的特性相似,香味比較突出,增加分量的目的也是替代丁香為十三香粉增香。

蓽菝、草果:分量都減少一半。這兩種香料的顏色較黑,分量太多易導致十三香粉燒出的湯汁色澤太黑。

新版十三香龍蝦燒制方法

調料(以一次烹制40斤龍蝦為準):生薑、蒜子、洋蔥各1500克,十三香麻辣醬1500克,自製十三香粉500克(麻辣型、濃香型均可),鹽100克,味精200克,白糖1000克,啤酒5瓶。

批量預製:鍋入2500克色拉油燒至四成熱,放入生薑、蒜子、洋蔥炒香後,加入十三香麻辣醬小火炒出紅油,倒入清水(以能沒過40斤龍蝦為準),再加入十三香粉、鹽、味精、白糖調味,倒入啤酒,大火燒開後下入龍蝦,燒沸後繼續燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球,此時關火,龍蝦放在汁水中浸泡15-20分鐘,再撈出放盆中保存。湯汁需打渣後另外保存。

走菜流程:炒鍋上火,加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香,下入龍蝦3斤、倒入湯汁沒過龍蝦三分之二,大火燒至微沸,至龍蝦熱透,加入出鍋料5克,撈出裝盤,淋少量香油即可。

十三香麻辣醬製作

做法:鍋入色拉油5斤,先下入郫縣豆瓣醬(剁細)15斤炒香,再下入自製十三香粉1斤炒1分鐘,之後下花椒麵2斤炒勻,快出鍋的時候再撒入花椒麵1斤。關火自然冷卻,放入容器密封24小時後即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的最佳調味料,也可燒制其他水煮菜,能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。

製作心得

1、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同,通過增減十三香麻辣醬的量來控制。也可以根據食客的口味添加輔料:喜歡辣味的食客可以在走菜時加入糍粑辣椒,喜歡麻味的食客可以在走菜時加入去籽花椒碎燒制。

2、預製好的龍蝦儘量當天賣掉,因為超過12小時龍蝦的肉質會變鬆散。

火爆生意逼出兩項改革

我之前烹制十三香龍蝦時採用來一份做一份的方式,需要先下油炸至變紅亮,再加少量湯汁燒制,前後共燒20分鐘,走菜速度很慢。如今店中生意越來越火,每天能賣出600多斤龍蝦,現來現做的模式已經不適用了。

寬湯燒制 省略拉油

我將十三香龍蝦操作流程分為批量預製和走菜兩步。現來現做時用到的湯汁較少,無法沒過龍蝦,需要不斷翻炒使其均勻上色,這就容易導致龍蝦黃鬆散、流出,因此需先炸一下讓龍蝦變紅、蝦黃凝固。如今批量預製時湯汁量足夠大,可以沒過龍蝦,不會出現上色不均勻的現象。龍蝦入沸水後蝦黃能迅速凝固,所以可省去炸制步驟直接燒制。

出菜只需90秒

我們通常11點開餐,若在10點就開始預製,中間還有1個小時的間隔,可以充分利用這段時間,達到提高出菜速度的目的。龍蝦燒熟後立即關火,用浸泡20分鐘的方式代替小火燒制,既能入味又不會使蝦肉變老,且不需要專人在旁守候。走菜時,取預製好的龍蝦倒入原湯加熱後即可上桌,只需要90秒,成菜效果與現來現做相同。此法很適合在生意旺銷的酒店推廣。

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