【廚政管理】敢問廚師路在何方

2018年05月01日     492     檢舉

時下,我經常和一些廚師朋友在一起閑聊,很多廚師報怨:哎!現在這廚師一行真難做,還有很多廚師乾脆改行或下海經商。那麼是什麼原因讓我們廚師這麼難做呢?和很多廚師談話中,總結出以下五點,僅供廚界朋友參考。

  第一,首先我們廚師適應市場經濟的發展,認清餐飲業發展趨勢。市場經濟是競爭的時代,即所謂「適者生存」,我們廚師也不例外,要想生存,就得發展、創新。現代社會發展,要求廚師也適應潮流,適應餐飲業的發展,這就要求我們廚師要不斷學習、不斷更新自己專業知識、專業技能,補充新營養,即所謂學無止境。不僅要求我們學習專業知識,也要求我們學習相關方面知識,如電腦、網路、高科技烹飪用品用具、新的烹飪原料、新的烹飪理念等等。現代餐飲的發展,人們不再滿足於過去的溫飽,人民生活水平的提高,南北風味,中西餐的相互交流,客人們的口味越來越多樣化,這就要求我們廚師在餐飲方面具有一定的超前與創新意識。

  第二,我提到廚師個人技藝問題。廚師要想在自己的崗位上立足,處於不敗,那就要求我們有上乘的廚藝、過硬的本領。在菜肴製作過程中,一定要求自己認認真真做好每個菜,哪怕是最簡單的小菜,也要認真去炒、認真去調味。在態度上更應謙虛好學,哪怕是你的徒弟、小弟,有比你高明之處,你也應認真請教,不要礙面子,那樣吃虧的就是你。再有為了提高自己,應經常參加各種專業技能培訓學習,經常參加一些烹飪比賽(或去觀摩),經常參與廚師聯誼會,探討廚藝,研究餐飲市場動態。還要到書店轉轉,看看流行菜書籍,看看新出菜點光碟。自己應不斷努力研究新菜點、創新菜點。總而言之,就要不斷提高自己的專業技術水平。要記住:「藝多不壓身」。

  第三,談一談廚藝廚德。在我們北方廚藝協會有一個口號,那就是:「以廚藝贏人,以廚德服人」。在我們餐飲業,尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學藝都以形成良好風氣且特別講究。廚藝廚德就是廚師發展的前提。廚藝是一天天的學,一年年的提高,好廚德也就是一天天的積累,一年年的提高。只有廚藝廚德都高明的廚師,在廚師界才有影響,才有威望,才受人尊敬。和大家閑談經常提到一些廚師不講道德,敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作,在酒店工作故意浪費,甚至損公肥私。但我認為這隻是一些少數廚師所為,只因他們目光短淺,而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標,廚德是每位廚師都應俱備的個人素質。

  第四,學廚藝做廚師應持之以恆。俗話說,「三百六十行,行行出狀元」,但想當「狀元」,可並非易事,要想在廚師行業做出成績,成為廚師的楷模,好就要求廚師在本職工作中有恆勁。而且要努力上進,發奮圖強,有認真鑽研的精神,必須要樹立幹一行,愛一行的態度,把自己的專業技術學好、學精,達到唯我所用的目的。現在具我所知,有很多廚師改行,究其原因呢?我認為他沒有恆勁,吃不了苦,受點打擊挫折後,對廚師行業失去信心。或是沒有鑽研到廚師行業裡邊去,廚師這行業真可謂學無止境,活到老學到老。

  第五,廚師應該處理好周圍人際關係。有些廚師問:「人際關係和我們有什麼關係?我認為關係很大,首先作為廚師長(廚師)應處理好與老闆或經理的關係,這不是說給老闆或經理送禮套近乎,而是應和領導勤溝通,相互交流資訊與想法,相互交換意見。使彼此相互更加了解。作為廚師長(廚師)更應和下屬打成一片,了解下面人的想法,向下屬傳達領導指意, 不要以命令式口氣對待下屬。帶弟子要以身作則,為人師表,努力學習專業知識,在下屬中樹立自己的威望,要言而有信,不要刻薄對待弟子與同事。經常以談心形式和下屬或弟子們談廚藝,交流感情,切不可高傲自大。 總而言之,廚師要想在廚界有所為,必須有創新意識,且努力勤奮學習專業知識,使自己博學多才並不斷提高自己的藝術修養,講究廚藝廚德,使自己在廚師生涯裡有所作為,才有發展,從廚道路才會越走越寬。