史上最全鵝肝知識,趕緊收藏!

2018年05月01日     5,711     檢舉

  鵝肝、魚子醬和松露並稱為「世界三大珍饈」,其中鵝肝就被美食家尊為是世界三大美味之首。今天紅廚網就為大家介紹一下鵝肝相關的知識,請往下看。

  鵝肝是什麼?

  顧名思義,鵝肝就是鵝的肝臟部位,但是一般鵝的肝臟還不是真正意義上的鵝肝。真正的鵝肝是鵝肥肝,即指在活鵝體內培育的脂肪肝,脂肪含量達40%-60%,相當於蛋糕上的奶油。

  鵝肝是動物肝臟的一種,含有豐富的營養物質,是補血佳品,多種維生素含量和鐵含量也高於一般的奶蛋肉類,還有益於皮膚健康。

  值得一提的是,鵝肝的脂肪中,不飽和脂肪酸約為65%-68%,剩下的為飽和脂肪酸。雖說前者可以降低血液中膽固醇水平和軟化血管,不過後者同樣會增加人體膽固醇的含量,所以歸根到底鵝肝還是一種高膽固醇食品,過量食用對身體並無益處。至於商家所說的鵝肝不會升高人體膽固醇含量,則完全出於商業營銷目的,不可輕信。

  鵝肝的來源

  鵝肝其實並不是法國的專利。古埃及人早就發現,野鵝在遷徙之前會吃大量的食物,把能量儲存在肝臟裡,以適應長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。這種辦法從埃及傳到了羅馬,2000多年前的羅馬人,他們真正發現了吃鵝肝的美味及樂趣。

  起初,他們配著無花果食用,並呈獻給愷撒大帝,愷撒視其為佳肴。之後流傳到阿爾薩斯(Alsace)及法國西南部鄉村,漸漸開始有人用鵝肝製作肉凍及肉醬,並搭配法國麵包食用,既簡單方便又平易近人。

  直到法國路易十六時期,鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五,在品嘗之後,深受國王喜愛,從此聲名大噪,並被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱讚,自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。

  鵝肝的四種類型

  1、生的鵝肝 Foie Gras Cru

  就是指未加工的鵝肝,其高脂肪含量不僅賦予它濃鬱鮮美的口味,更讓它入口即化,口感如絲,只有在頂級的法國餐廳有機會見得到這種鵝肝。

  2、新鮮鵝肝 Foie Gras Frais

  這種鵝肝通常裝在搪瓷罐或瓶子裡銷售,放在冰箱冷藏可以保存一星期。通常只有最細緻優良質量的鵝肝,才會裝罐銷售。

  3、浸存鵝肝 Foie Gras de Conserve

  傳統方法是裝在瓶子裡用鵝油浸泡消毒殺菌,再存放於涼爽乾燥而且陰黑的地窖。可保存好幾年,而且和葡萄酒一樣,在年限內越陳越香。

  4、半烹煮且殺菌的鵝肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize

  這種鵝肝是已經微微烹調過、被裝在罐子裡出售。即使已開封,置冰箱冷藏仍可保存3個月,可以通過各種各樣的方式來標記。

  鵝肝也有等級之分?

  鵝肝主要分成兩等,最高級的鵝肝是一塊完整的鵝肝,次一等則為鵝肝醬(Bloc de Foie Gras d』Oie)。

  而鵝肝醬也有高低之分,最頂級的鵝肝醬是用一塊完整的鵝肝製作而成,次級的鵝肝醬則是用零碎的或者不完整的鵝肝製作而成,兩者品質和口感也有所差別。

  鵝肝與鴨肝

  近年來陸陸續續都會有新聞報道說,在北京、上海的一些高級西餐廳所銷售的鵝肝其實是鴨肝,被斥以「掛著羊頭賣狗肉」的造假行為。

  其實,鵝肝在法語稱為「FoieGras」,「Gras」的意思是「脂肪、油脂」的意思,「Foie Gras」直譯成中文就是「肥肝」的意思。在法國美食百科全書中,Foie Gras是指「用特殊辦法喂肥的鵝或鴨的肝臟」。

  鵝肝其實分為鵝肝(Foie Gras d』Oie)和鴨肝(Foie Gras de Canard)兩個大類。據業內人士提供的行業數據,法國市場上銷售的Foie Gras,九五成以上的是鴨肝。

  相比鵝來說,鴨子個頭小,吃得少,長得快,養殖成本較低,售價也至少低20%以上,至於口感也不及鵝肝來的豐腴柔軟。

  如何採購好鵝肝?

  要想採購到上等鵝肝,餐飲人可參考以下5個標準:

  1、體形要夠大。

  一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。

  2、觀察顏色

  一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色,或淡金黃色或淡青黃色,而出自土魯斯鵝的鵝肝顏色是象牙白,出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。

  3、鑒別鵝肝和鴨肝

  兩者的標籤顏色不同,鵝肝為金黃色標籤,鴨肝為象牙色標籤。

  4、受傷和破損的鵝肝堅決不選。

  5、有的鵝肝被裝在瓶子裡出售,可以保存很多年,就像酒一樣。

  另外,新鮮鵝肝只能保存24小時,保存溫度在0度到2度之間。

  鵝肝的烹飪

  鵝肝的烹飪方法有很多,主要分為熱烹和冷盤兩種:

  >>>>熱烹

  熱烹最能體現鵝肝的鮮美滋味,將鵝肝厚切,然後利用鍋內極高的溫度快速幹煎,成菜表面焦黃濃香,內部卻保有溫潤柔滑的口感。鵝肝含有穀氨酸,故加熱時可產生誘人香味;在加熱至35℃的時候,其脂肪即開始融化,故有入口即化之感覺。

  新鮮鵝肝煎出來油的會增加了成菜的油膩感,這需要一點酸味來調和,比如越橘汁(如藍莓、蔓越莓)或大黃果醬(用大黃Rhubarb的莖製成)。

  冷盤

  鵝肝醬一般適合用作前菜或冷盤,混合了其它材料的鵝肝在煮熟後冷卻再切片成冷盤,淋上調味醬即可上桌。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地、蘋果白蘭地、波特酒和松露。而在日本鵝肝的做法更為極致,將新鮮鵝肝或鵝肝醬切片後直接作刺身上桌。

  鵝肝的做法多種多樣,但萬變不離其宗:吃的是口感極度細膩,成品越好的鵝肝,越能使食客感到入口即溶、豐腴鮮美。

  需要注意的是,鵝肝雖然細膩嫩滑如奶油,但是有筋經絡藏於鮮鵝肝中,在烹飪前需要全部挑乾淨才不會影響口感。

  另外,烹飪鵝肝是廚師對火候掌握的一大考驗。西廚在烹制鵝肝時有一項不成文的規定:在小火微煎鵝肝時,廚師只能將鵝肝翻一次面,這樣充分保證了肉質的鮮嫩和營養價值。

  你烹飪過鵝肝嗎?

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  作者:司馬,本文由紅廚網整編而成,轉載請註明來源