川菜金獎大廚教你做超人氣的下飯菜——水煮牛肉

2018年05月02日     14,373     檢舉

這是一道人皆知曉的典型川菜。這菜的特點是麻辣味厚,滑嫩適口,具有火鍋風味。若以豬肉作原料,便叫水煮肉片。 做過的人都知道,牛肉的選材很關鍵,應選擇無筋、無皮、無油、無脂的肉為最佳。從部位來看,應選擇牛後腿之類的部位的肉最佳。 配菜其實不是很講究,什麼都可以,都主要以針葉菜為主,最常配的就是黃豆芽,萵筍尖,蒜苗,芹菜等。

關鍵:牛肉片要切得厚薄均勻,下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋,受熱時間過長肉質變老。

用料

瘦牛肉 200g | 萵筍尖 2根 | 黃豆芽 150g | 蒜 2個 | 姜 1小塊 | 郫縣豆瓣醬 2大勺 | 干澱粉 2勺 | 花椒麵 根據個人口味 | 干辣椒麵 根據個人口味 | 雞精 少許 | 花椒 小半把 | 菜籽油 | 水 300ml(根據裝的碗的大小和食材的量調整)

水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法【後附完整教學視頻】

牛肉洗凈,切成約四五厘米長、2.5厘米寬的薄片

放入干澱粉,少許鹽和雞精抓勻(牛肉本身有水分,不用加水,實在拌不勻就滴幾滴水或生抽)

姜切片,蒜切末

萵筍尖連根帶葉子切厚片

然後再切成6cm左右長度的小段

把萵筍,和黃豆芽分別在滾水裡煮一下(家裡剩了點金針菇,就一起放進去了)

煮好後,撈出瀝干水分

把菜鋪在準備裝水煮肉片的大碗里。黃豆芽鋪下面,青菜鋪上面

鍋燒熱後倒油,油要偏多點。是平時炒菜的2---3倍。油七分熱時,放入薑片煸炒

馬上再放進花椒粒

炒兩下後放入豆瓣醬,翻炒幾下

爆出香味,油多才爆的出來味道。放少許雞精

加水。待水煮開後,用筷子夾著牛肉片,一片一片放下去。放完後,迅速劃散,變色後馬上關火。

連湯帶肉倒進鋪了蔬菜的大碗里

撒一層干辣椒麵

再將蒜末鋪一層

鍋洗乾淨,燒熱後,倒入菜籽油,油9成熱後,潑在辣椒麵和蒜末上面。(油量是平時炒素菜倒的量)

再撒一層花椒麵

吃的時候,用筷子翻兩下,就可以吃了。

小貼士

1,牛肉的選材很關鍵,應選擇無筋、無皮、無油、無脂的肉為最佳。從部位來看,應選擇牛後腿之類的部位的肉最佳。

2,牛肉片要切得厚薄均勻,下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋,受熱時間過長肉質變老。不要擔心會煮不熟,肉放進鍋里,變色就馬上關火。

3,配菜其實不是很講究,什麼都可以,都主要以針葉菜為主,最常配的就是黃豆芽,萵筍尖,蒜苗,芹菜等。

4,因為豆瓣有鹹味,所以我就沒放鹽了。口味重的可再放點。

5,干辣椒麵和花椒麵根據自己口味增減。我是家裡有小朋友吃,所以干辣椒放的少些。平時自己吃會鋪滿。

6,最後潑油是關鍵,不要省略

7,怕辣的可以買不辣的辣椒麵,或者微辣的。辣度都可以自己控制的。