嚴把驗貨9個細節,餐廳利潤翻一番!

2018年05月03日     3,528     檢舉

最近,開了一個湘菜館的老李有些頭疼。

餐廳生意明明看著還不錯,但到月底一核算,又沒掙錢!

這到底是怎麼回事兒呢?

後來他才發現,是驗貨環節出了問題,收到的食材質量和數量都不對,導致成本奇高,利潤全給搭進去了。

那讓我們來看看他的餐廳驗貨過程中有哪些問題?你的餐廳是不是也存在這些問題?

餐廳驗貨的五大問題,「偷」走你的利潤!

問題一: 有些居心不良的供應商「公關」驗貨人員,驗貨人員吃回扣,睜一隻眼閉一隻眼,驗貨走走流程就行了,原材料的質量和數量都不過關。

問題二: 食材不拆包檢驗,很多以次充好的原材料也被驗收了。

食材不拆包檢驗,收到次品

問題三: 沒有按照訂貨表中的數量收貨,多送多收壓了庫存,少送少收導致菜品過早估清,影響營業額。

收貨數量不對

問題四: 秤不精準,少秤,直接導致成本增加。

秤不准,少秤

問題五: 驗完貨,食材直接扔在地上,沒有按流程上架和入庫,導致變質、浪費。

驗貨中的這些細節問題比比皆是,那該如何解決,降低損耗和成本呢?

近日,在職業餐飲網、子然設計和霸道總裁聯合舉辦的第三期的精品沙龍上,職業餐飲網培訓事業部總經理謝雷從以下五個方面,分享如何堵住餐廳驗貨環節漏洞。

番茄課堂創始人、餐飲門店6+1系統創始人謝雷

驗貨前:三人輪崗驗貨,相互監督防吃回扣

首先在驗貨前,準備工作要做好,人、地點、訂貨單、設備、工具一個都不能少。

1. 三人不定期輪崗驗貨

在驗貨人員安排上,如果你是十人以上規模的餐廳,那至少要安排三個驗貨人員:

一個要懂原材料驗收的專業人員,負責質量把關,可由廚師擔任;

一個是負責清點數量,因為不需要什麼技術,只要識數就行,因此可由普通服務員負責;

最後一個負責監督和現場協調,這個人需要有一定的決策權,所以門店管理組成員擔任。

這裡要特別注意的一點是,這三個人不定期輪崗,隨機組合,讓一些居心不良的供應商不知道找誰「公關」,只能老老實實送貨。

2. 在有監控的地方驗貨

驗貨地點要安排在有監控的地方,一來監督現場,便於抽查;二來也為萬一存在原材料不合格、交易糾紛等問題,可以溯源和追責。

3. 備好訂貨單和原材料驗收標準

驗貨的依據也要提前準備好,比如訂貨單和原材料驗收標準,讓驗貨人員能按標準和流程驗貨,有規可循。

4. 稱、菜筐等設備工具不能少

驗貨的工具當然也不能少,精準的稱、毛菜筐、淨菜筐、紙、筆等驗貨要用的工具都要提前備好。

質量驗收:拆包驗收,水髮品要先控水

質量驗收是餐廳驗貨中非常重要的一環,沒把好質量關,會導致菜品的淨料率很低,造成嚴重浪費。驗收人員要嚴格按照流程和標准進行驗收。

1. 拆包驗收,蔬菜倒在框裡稱

食材一定要拆包驗收,特別是夏天供應商為了給蔬菜保鮮,可能會在菜裡面放礦泉水、冰塊來保鮮,驗貨人員要是一粗心,就把礦泉水瓶當蔬菜進貨了。

拆包驗收不能只是在上面翻一翻,最好是把菜都倒進事先準備好的菜筐里,一是可以仔細檢查,挑出壞的;二是因為包裝蔬菜的塑料袋上有水汽,會增加重量。

2. 先驗凍品、活海鮮,水髮品要控水

餐廳應該要製定詳細的原材料驗收標准給驗貨人員參考,一般驗收的驗收流程是:先驗收凍品和活海鮮(冬天凍品晚點驗收也行);接著把海參、牛百葉、黃喉等水髮品控水;然後驗收肉類、菌菇、蔬菜、糧油調料等;最後,水髮品這時候已經控好水了,可以進行驗收了。

一家餐廳的驗收流程,可供參考

數量驗收:先稱2斤包裝鹽,把秤調準

秤不准,把50斤的肉稱成了52斤,這多付的兩斤肉錢得多賣好幾盤菜才能賺回來。所以,在數量這塊的驗收千萬不能忽視。

1. 先稱幾包鹽,把秤調精準

秤這個東西,受周圍環境影響比較大,放的地方不同可能數值就不同,所以在稱菜前一定要把秤調準了!

可以先放幾包鹽上去稱稱,因為鹽的包裝袋上有非常精準的重量,參照鹽的重量,可以把秤調得精準很多。

2. 嚴格按訂貨單收貨,不少進也不多進

中小餐飲企業可能在進貨數量上管得不是很嚴,有時候供應商多送就多收,少送就少收。

但是這樣非常影響經營,多進會壓庫,導致原料用不掉,變得不新鮮或者變質;少進則會讓菜品過早估清,影響營業額。所以要嚴格按照訂貨單上的數量收貨。

驗收後:入庫、上架,不能圖方便擱地上

餐廳十點前都是比較亂的,原材料驗收好了,可能就直接擱在地上了,為了圖方便,到了飯點就直接在地上撿起來、清洗、切配。

這是萬萬不可的,驗收完之後一定要按標準,該入庫入庫,該上架上架,不然會有兩個嚴重的後果:

1. 先進沒有先出,浪費食材

不管昨天的庫存怎麼樣,就直接用今天進的貨,沒有遵循「先進先出」的原則來使用原材料,會導致昨天的肉變質、水產品死掉、蔬菜不新鮮了、乾貨受潮等,嚴重浪費食材。

2. 有食品安全隱患

肉類和凍品直接放在地上是不符合食品安全操作規範,會導致這些原材料被污染,容易引發食品安全問題。

原料要及時上架、入庫

小結:

謝雷分享的驗收管理只是門店管理六大系統——財務管理模塊中成本管控的一個小細節。

餐飲精細化管理中更注重運營中的每個小細節,成敗也往往藏於細節當中。