大廚秘籍:10款炸物常配調料汁

2018年05月04日     8,126     檢舉

有廚師說自己熬制了一種辣椒醬,適合爆炒;有廚師說自己調配了一種豉油汁,適合蒸魚;有廚師說自製了一種沙拉醬,適合涼菜……在出品炸物的同時,出於解膩或者增加口感等方面的考慮,調味汁和炸物相加才更配哦~ 那麼炸物常配的調味汁都有什麼呢?跟隨小編來揭秘吧。

泰式甜辣醬

材料:朝天椒、大蒜、番茄醬、糖、魚露、玉米澱粉、檸檬汁

做法:

1.將辣椒和大蒜放入鍋中,加入辣椒和大蒜的三倍的水,大火煮開之後小火煮20分鐘;

2.調配芡汁,用煮過辣椒的水加入適量玉米澱粉、魚露、糖勾芡;

3.鍋內留少許水,將辣椒和大蒜搗爛,倒入芡汁和番茄醬,拌勻之後微微煮開即成。

番茄醬(濃香番茄醬)

材料:番茄、白砂糖、白醋、食鹽、五香粉、洋蔥末、大蒜末、胡椒粉

做法:

1.挑選完好的番茄洗凈,放入蒸鍋里蒸熟,取出去皮捏碎;用乾淨的紗布濾除籽,留下肉漿;

2.白醋中放五香粉,浸泡2 小時後,再加入白砂糖、食鹽使其完全溶解,混合均勻後,再倒入到番茄肉漿裡面;

3.將少許洋蔥、大蒜末、胡椒粉與番茄肉醬混合拌勻,並放入鍋內用溫火煮熬,邊煮邊攪拌,熬至濃稠糊狀;

4.趁熱裝入潔凈乾燥的玻璃瓶里,加蓋密封,放低溫乾燥處貯存即成。

五味醬

材料:蔥、姜、大蒜、香菜、辣椒、醬油膏、番茄醬、糖、烏醋

做法:

1.將蔥、姜、蒜、香菜、辣椒5種材料洗凈並去除不要的部分;

2.接著將以上5種材料一起放入食物絞碎機絞碎;

3.將醬油膏、番茄醬、糖與烏醋在碗中充分調勻使糖溶解;

4.將絞碎的材料加入醬汁中拌勻,五味醬即完成。

沙茶醬

材料:花生仁、白芝麻、魚、蝦米、椰絲、大蒜、蔥、芥末、辣椒、黃姜、香草、丁香、陳皮、胡椒粉、香菜籽、五香粉、芝麻醬、鹽、糖、油

做法:

1.將花生仁去皮投入油鍋中炸至酥脆撈出,待冷卻後將它碾成碎末;另將比目魚乾剔盡骨刺,用七成熱的油炸酥撈出,斬成細末待用;

2.將植物油熬熟後晾涼,再調入約150克涼油調稀;將大蒜頭剝去皮,另將蝦米斬成碎末,用一部分油將蔥炸干水分,然後把蔥碾碎,仍放入油中,另用一部分油分別將辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用;

3.另用凈鍋放油,先將香菜籽、五香粉下鍋略炒,加入芝麻醬、蝦米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒勻,再加入蒜油、蔥油、辣油、精鹽、白糖炒勻,隨後將香草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小時左右,鍋內不泛泡時離火,待其自然冷卻後裝好即成。

麻辣醬

材料:芝麻醬、辣油、朝天椒、粗辣椒粉、花椒粒、姜、蒜

做法:

1.起油鍋將花椒粒以小火爆香,之後將花椒粒撈出,油留用;

2.姜切片,蒜頭剝皮,朝天椒從中剖開;把辣椒油加入鍋中的花椒油中,把薑片、蒜頭、雞朝天椒入鍋煸到干撈出,油留用;

3.把粗辣椒粉倒入油中,翻炒至香味出來,入芝麻醬翻炒均勻即成。

法式芥末醬

材料:芥末籽、鹽、醋、水、增稠劑

做法:

1.選擇淺黃色大顆粒芥末籽,沖洗乾淨;

2.將芥末籽在37度的水中浸泡30小時,之後將芥末籽磨碎;

3.將芥末糊用白蠟將pH值調製到5--6,放入夾層鍋中蓋上蓋密封,開啟蒸汽,使鍋內糊狀物溫度保持在80度左右持續2小時;

4.將增稠劑預先溶開浸泡數小時備用;水解好的芥末糊和鹽、醋混合後加入增稠劑,攪拌均勻即成。

日式照燒醬

材料:醬油、蚝油、糖、香油、太白粉、水、胡椒、鹽

做法:

1.鍋中放適量水煮沸;

2.加入醬油、蚝油、香油、糖、鹽、胡椒粉攪拌均勻;

3.用太白粉和水勾芡至濃稠即成。

梅子醬

材料:梅子、羅勒、柱候醬、芝麻醬、花生醬、米酒、白醋、白糖、五香粉、蒜茸、生抽

做法:

1.梅子去核後連同羅勒用攪拌機攪成茸;

2.然後用蒜茸起鍋爆香,之後放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、米酒、白醋、白糖及五香粉;

3.開小火將以上材料煮開,晾涼即成。

沙拉醬

材料:蛋黃、植物油、白醋、糖粉

做法:

1.蛋黃打入碗里,加糖粉用打蛋器打發到蛋黃的體積膨脹,顏色變淺,呈濃稠狀;

2.加入少許油,並用打蛋器攪打,使油和蛋黃完全融合;

3.繼續少量的加入油,邊加入邊用打蛋器攪拌,使蛋黃越來越濃稠;

4.繼續少量的加入油並攪打,當加完六七十克油的時候,蛋黃糊相當濃稠;

5.此時,添加1小勺左右的白醋進去攪拌均勻;

6.之後重複少量多次添加油並攪拌,當醬變得比較濃的時候,再添加一點白醋;重複這個過程,直到油和醋都添加完攪拌均勻即成。

​ 香菇醬

材料:香菇、羅勒、淡上湯、生抽、白醬油、白糖、精鹽、味精、胡椒粉、濕生粉、芝麻油

做法:

1.先將香菇用淡上湯浸軟,並剪去香菇腳,接著連淡上湯加入生抽,放入鍋內慢火煮約30分鐘;

2.待香菇冷卻後連同煮過的汁水及羅勒用攪拌機攪成茸;

3.將連汁水的香菇茸和羅勒再放入鍋內,加白醬油、白糖、味精、胡椒、芝麻油調味,加入生粉勾芡,煮開攪勻即成。