大廚秘籍:海鮮大咖配方及製作攻略,一招教你咖位十足!

2018年05月04日     1,869     檢舉

馬上到夏天了,不吃海鮮的夏天是不完整的,而海鮮的吃法也是各式各樣,如今流行一種新的海鮮吃法,就是將所有海鮮放到一個容器內可隨心挑選自己喜歡吃的。一樣的食材,不一樣的味道,就是給你不一樣的味覺挑戰。海鮮party,就要這麼任性的吃......夏日海鮮季,暢享海鮮饕餮盛宴,感受夏日海洋氣息,所有海鮮食材都是活的,保證食材的新鮮性,製作方法是用秘制的海鮮醬將海鮮蒸煮,味道侵入海鮮之中,味美鮮香,放入容器中,澆上商家特製湯汁,底部用明火加熱,隨著溫度的慢慢升高,貝類吸收湯汁的鮮味,更加入味。下面分別給大家分享一下蒜蓉醬、豆豉醬、麻辣醬、大咖專用紅油和原味海鮮油的做法。

麻辣醬

做法:

1.干二金條辣椒麵1千克加入沸水500克浸泡1小時。

2.鍋內放入菜子油5千克,燒至油冒煙後關火,待油溫冷卻至六成熱時,放入煉熟的雞油5千克,待油溫大概在四成熱時,先放入圓蔥粒、大蒜粒、青尖椒粒、紅尖椒粒各1千克,香菜梗粒250克,小火浸炸至小料變成金黃色,濾出小料,放入李錦記豆瓣醬5千克和泡好的辣椒麵(此時水分已經被辣椒麵全部吸收),小火炒制30分鐘,放入香料粉,攪勻後再加入自製的花椒油2.5千克,雞粉、味精各100克,白糖150克拌勻離火。

香料粉的組成:白芷250克,乾花椒、八角各50克,香葉、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克,山柰40克,乾薑150克,陳皮7克,混合均勻後磨成粉。

豆豉醬

做法:

陽江豆豉400克剁碎;鍋內放入色拉油500克,燒至三成熱時,放入大蒜蓉150克,小火煸炒至蒜蓉有點變黃時,放入鮮橘皮末15克、蒜薹末20克,中火煸炒出香味,撒入干蝦子20克、乾貝蓉30克炒勻,再放入豆豉碎,翻炒3-5秒後撒入香料粉(白芷粉、白豆蔻粉、小茴香粉各5克,花椒粉2克,八角粉、砂仁粉各3克)關火拌勻即可。

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蒜蓉醬

做法 :

鍋內放入色拉油300克,燒至三成熱時,放入蒜蓉,小火煸炒至蒜蓉有點變黃時,下入鹽10克,雞粉、雞精各5克,濃縮雞汁30克調味,出鍋即可。

原味海鮮油

做法:

鍋內放入色拉油2.5千克和香料(乾花椒150克,八角、砂仁、桂皮各100克,白芷200克,山柰50克,香葉30克),小火熬制約30分鐘,關火後浸泡1夜。第二天再將油加熱至120℃,濾出香料即可。

大咖專用紅油

做法 :

1.干二金條辣椒麵1千克,子彈頭干辣椒粉、東北大辣椒粉各500克混合,加入沸水1千克浸泡1小時。

2.鍋內放入菜子油5千克,燒至油冒煙後關火,待油溫冷卻至六成熱時,放入色拉油12.5千克、煉熟的雞油5千克,待油溫大概在四成熱時,先放入圓蔥粒、大蒜粒各1千克,姜粒500克,小火浸炸至小料變成金黃色,濾出小料,放入李錦記豆瓣醬2.5千克,小火炒制1.5小時,放入泡好的辣椒麵(此時水分已經被辣椒麵全部吸收),小火炒制2小時,放入香料粉,繼續小火炒制半小時,放入醪糟1千克燒開,下入高度白酒100克,激發出香味後放入冰糖2千克拌勻,關火倒入奶粉500克攪拌均勻,存放一夜後第二天過濾即可。

香料粉的組成:紅麻椒1千克,干紅花椒、小茴香、白豆蔻各200克,白芷、八角各150克,砂仁、良姜、桂皮、香葉、山柰、香果、木香各80克,混合均勻後打成粉即可。

2個步驟成菜

有了這自製的五種調料後,海鮮大咖到底是如何製作而成的呢?可以分為兩個步驟:

一是熟處理海鮮原料。方法很簡單,根據原料個性的不同,採用蒸、炒、煮、烤四種做法熟處理。比如海蟹,可以採用清蒸的方法加工;海虹、海蝦、花蛤、文蛤可以辣炒;貝殼類的可以白煮後淋入蒸魚豉油,再澆燒熱的海鮮油;扇貝、海蝦可以蒜蓉蒸;生蚝、阿根廷大蝦可以加入豆豉醬蒸熟,淋入蒸魚豉油,再澆入燒熱的海鮮油。

二是當所有的海鮮原料都加工好,擺入容器內後,澆入自製的湯料,上桌即可。湯料的做法很簡單:取煮蜆子的原湯700克燒開,下入鹽5克調味,放入麻辣醬150克燒開,最後淋入大咖專業紅油300克燒開,出鍋即可。

香辣海鮮大咖醬

做法:

鍋上火,加色拉油10千克、牛油500克、雞油2千克,燒至五成熱時,放入蔥末、薑末、蒜各750克,中火炒香,再放入郫縣豆瓣醬10千克,中火炒至豆瓣香酥,放入磨豉醬3.4千克、老乾媽風味豆豉油2.8千克、三五火鍋底料1.5千克、辣椒麵(辣椒麵5千克,貴州辣椒王面500克,子彈頭辣椒麵1.5千克),小火炒制30分鐘左右,用白鬍椒麵150克、味精500克、白糖200克調味,離火即可。

麻辣海鮮大咖料

做法:

鍋上火,放入菜子油17.5千克,大火燒至油冒煙,關火放置六成熱時,下入牛油、色拉油各2.5千克,熟雞油1.5千克,中火加熱至油融化,下入姜、蔥各500克中火炒香,再放入郫縣豆瓣醬2.5千克,中火炒至豆瓣香酥,放入麻椒麵1千克、子彈頭辣椒麵1.5千克、貴州辣椒王500克和香料粉(八角200克,丁香100克,草果150克,小茴香、山柰、香葉個50克,桂皮、白豆蔻各75克),小火炒制30分鐘左右,用冰糖150克、醪糟300克調味,離火後倒入高度白酒300克拌勻即可。