史上最全篇,火鍋底料的配方+製作方法以及常見問題+解決方案

2018年05月04日     4,498     檢舉

現時正逢火鍋旺季,每家火鍋店都客似雲來。在諸多食客當中,有外行的、有內行的、也有一些自家做火鍋的廚師到別家去吃火鍋的。

那麼問題來了,有的廚師在吃過別人家的火鍋後,會有一個疑問:為什麼我做的火鍋底料沒人家的那麼香?為什麼別人家的火鍋沒有泡沫?沒有湯色變黑?而我的還會越吃越淡?

其實,炒火鍋底料,就如製造一個產品,有非常嚴格的工藝和工序要求,任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。這當中有一些技術上的原因,還有其他方方面面是因素。

火鍋底料為什麼炒不香?

火鍋香不香,影響的因素是很多的,歸納起來無非是兩大原因——主觀原因和客觀原因。

從主觀原因看,有以下幾個原因:

1、火鍋店老闆吝嗇

為降低成本,選擇的材料質量差,以次充好,那當然炒不出香的底料。

2、採購做手腳

明明有好材料,偏要買次品,卻按好材料報帳,從中吃回扣。

3、廚師個人原因

火鍋炒料師雖然很內行,但因個人思想問題,對老闆不滿意以及人際關係處理不好等,都有可能人為地不將底料炒香,以此來要挾老闆,或「忽悠」老闆。

4、其它因素

其他員工在原材料里做手腳,那就有搞破壞的嫌疑了。

而客觀方面的原因,則有以下幾點:

1、炒料師的理論水平問題

現在從事廚師或炒料師職業的人,不僅連最簡單的基礎化學,烹飪化學不懂,就連最基礎的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白,如何能炒好料?你把他問急了,他就會說,師父教我就這樣做,為什麼,我也不知道!

2、炒料師對火鍋底料的炒制工藝,對火鍋原料的理解,火候的掌握,對香料的基本常識等都欠缺,或者只是一知半解

最近網上有「內行人」指教別人炒料,其中稱「將油燒至八九成油溫(約280度)後」怎麼怎麼樣;很多炒料師也認為要將油燒至「冒煙(250度)」才好下其它料開炒等等,其實這都是錯誤的。

油脂在烹調加熱的過程中,只要超過150度就出現熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化,會產生色澤加深,黏度增加,香味散失,營養價值下降等現象。

3、炒料師的隨意性

有一些炒料師炒料,在備料時,很少有人去把材料過秤,就憑眼睛在那裡估料,所以炒料程序經常出錯,不是忘了放這樣,就是忘了放那樣,先後順序顛倒,這樣能炒好、炒香嗎?

4、材料的產地和季節性問題

好的火鍋底料生產,必須嚴格控制材料的品質,否則一定會出問題。而火鍋底料的主材,大多是農副產品,季節性非常強,過了季節,其質量就會大打折扣。

比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季採摘),而秋椒的質量則差很多;再如花椒,四川荗汶產的花椒色澤紅、麻味足、香味大,基本無苦味,而陝西產的大紅袍花椒苦味就要重一些,這是因為兩種花椒生長的地理環境的差異性造成的。

5、火鍋香料的問題

一是火鍋香料配伍不當。火鍋香料配製,應當按照中藥原理進行合理配伍,中醫講究藥物配伍是為了提高藥效,香辛料也是一樣,多種香辛料在配伍的使用情況下,物料之間會發生相互的作用關係。

如有些物料配在一起後,會產生協同作用而增加了效果;而有些物料配伍後,可能會互相對抗而抵消,或削弱原有的效能;再如有些物料如果配伍不當的話,還會產生不利於人體健康的毒、副作用等。

很多炒料師(當然不是一個人)炒料前,在香料堆里東抓一把,西挰一撮,問他為什麼放這個?起什麼作用?應該是多少劑量?回答居然是「不知道,我想怎麼放就怎麼放」。這樣老闆就倒霉了,今天這個味,明天那個味,客人都不會再來了,餐廳沒生意,連工資也開不了了。

二是香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋後,就開始把香料投入,問他為什麼這麼早,他說這樣才能炒香。這樣,他倒是聞著香味了,可客人卻聞不到味了。

我們知道,香料是具有揮發性的有香物質,而香味是通過常溫、加熱等,將揮發性物質的微粒懸浮於空氣中被人所感受到的一種現象,所以香料炒制的時間越長、溫度越高,香味散失的就越多。

因此,正確的方法應該是在底料炒制結束前才放香料,均勻翻攪後滅火,即可起鍋待用。

三是香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事,將香料囫圇投入鍋中,這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料,非得破碎之後,香氣才能逸出;而肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料,非要磨碎後效果才佳。

火鍋雖然有成千上百種,但無論怎樣演化,都離不開火鍋底料,如果沒有火鍋底料,也就不能稱之為正宗的火鍋。關鍵是操作工藝要標準化,這樣炒出來的底料風味,基本上才是統一性的。

而對油冒煙時的溫度,實測值應為174度左右,因此炒不香的主要原因,就是香料的搭配、投放時間以及火候。

炒好火鍋底料的訣竅

很多火鍋師傅在調製重慶火鍋時,或多或少都會出現一些問題,如湯料泡沫多、湯汁發黑、湯料變渾、味道越吃越淡、香料味過濃、牛油味道不純正等等。在這裡,紅廚網就給大家介紹一下調製重慶火鍋底料的幾點訣竅。

問題一:火鍋湯料泡沫多

火鍋湯料在燒沸時,特別在燙食過程中,往往會泛起一層泡沫,並且很難弄凈,這是一種正常現象,主要有以下幾個原因:

1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質,當湯料被加熱到沸騰時,湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化,從而出現泡沫。鍋里的溫度越高,泡沫冒得越多。

2、燙食一些帶血的葷料,如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。

3、燙食用鹼發制過或用嫩肉粉、澱粉等碼味上漿的原料,也是湯料起泡的一個重要因素。

4、在調製鍋底時,摻入的是冷水。

解決方法:

1、凡是鹼發燙食原料,要儘量漂盡鹼味,可採用清泡法,一是降低鍋底溫度,不要使湯料過於沸騰;二是最簡單易行的方法,用勺攪打消泡,或將泡舀走。

2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑),使湯料清泡。注意,使用消泡劑一般為湯料的千分之一,過多反而會使湯料起泡。

問題二:湯料發黑

質量優良的重慶火鍋湯料應色澤紅亮,若湯料發黑,其原因可能有以下幾個因素:

1、炒制火鍋底料時,郫縣豆瓣使用過多。

2、炒制時火力過大,且鏟動不均勻,造成鍋底糊鍋現象,最好選用能有效控制火力的灶來炒。

3、熬制湯料時,所加入的老油煉製不當。

解決方法:

1、因郫縣豆瓣的顏色深且發黑,所以其用量要適當。

火鍋中加入郫縣豆瓣,只是使火鍋味道更醇厚,而辣味和色澤,多用糍粑辣椒調製,所以郫縣豆瓣的用量,以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。

現在有些火鍋師傅在炒制底料時,根本就不用郫縣豆瓣,而是直接用糍粑辣椒進行調製,這樣湯料顏色會更加紅亮。

但炒制時一定不能過火,聽到油跳動的聲音明顯減弱,而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明,摸上去帶酥時即可。

2、從下糍粑辣椒到入油炒製成功,大約需要一個小時(以液化氣炒制為標準),但要根據油的多少、火力大小、糍粑辣椒的乾濕度來具體決定。

糍粑辣椒在飛水之後,一定要用猛火蒸,這樣才能儘可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時,油要稍寬,糍粑辣椒的水份要稍干,這樣炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。

3、炒制火鍋底料時須用小火,且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋,從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時,應先用旺火將油燒沸,再將糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮於油麵時即改用小火,這時不用過多鏟動,因為這種炒法一般不會煳鍋。

4、雖然人們忌諱說火鍋中加了老油,但實際上,重慶火鍋都要加老油,這樣才能使味道更加醇厚、出味快、真味香,所以老油的煉製十分重要。

方法:將火鍋表面油脂回收後,放入乾淨的鍋中燒沸,然後離火,待老油雜質沉澱後,再舀出表面的油脂,放入另一凈鍋中,加少許清水燒沸,離火沉澱雜質後,再舀出表面油脂,依法煉製3--4遍,即得清潔衛生、色澤紅亮的老油。

而在調製火鍋湯料時,老油也不能加得太多,一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少,一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料(即油與湯的混合物)的比例為6:10,即油應超過湯,這樣,才能使重慶火鍋達到應有的效果。

另外值得注意的是,不管是加郫縣豆瓣炒制的底料,還是全部用糍粑辣椒炒制的底料,待炒製成功後,應將油與渣分開,這樣在調製火鍋底料時,才能掌握好油與湯的比例。

5、去掉老油雜質更為簡單的方法:將火鍋表層的油舀入凈鍋後,加少許白礬,再端到小火上燒乾水份後即端離火口,待油冷卻後,即得乾淨、紅亮的老油。

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