大廚一份炒飯220元,到底怎麼做的?

2018年05月08日     12,607     檢舉

想必大家吃過的炒飯多了去了

豆角炒飯、蛋炒飯、腊味炒飯......

但是今天給大家介紹的這一盤炒飯

你可未必吃過

這看似簡單的炒飯卻非同一般

一起往下看

泥蝦非蝦,而是一種生活在水裡的浮游生物,是漁鄉獨有的產物,通體偏向泥褐色,同時也是一種常用且廉價的食材。

但是這種泥蝦

只有開春的一兩個月時間內可以買到

過季便要再等一年

泥蝦在購買後,就會加入鹽、米酒、橙皮製作成一種咸鮮味十足的醬料,用以蒸魚、蒸肉最為常見。

而高榮新師傅就創出一道

「泥蝦炒飯」

要價220元

清代屈大均所撰的《廣東新語》里就有提及到:「蝦春非蝦之卵也。江中有水螆,大僅如豆,其卵散布,取之不窮。產新會者卵稍粗,滋味益好,燒之通紅,紅故鮮明多脂而可口。次則番禺深井、江勒海所產。村落間家有數瓮,終歲腌食之,或以入糟,名泥蝦。」

從「取之不窮」四字可知,泥蝦在漁鄉不過是唾手可得的生物,過去不過幾毛錢一斤,到了現在在市場上購買泥蝦,大概15元一斤,一斤泥蝦其實數量龐大,依然說不上是矜貴之物。

那麼這道「泥蝦炒飯」

憑什麼能賣到如此高價?

高榮新師傅入廚已超過50年,如今已72歲,但依然鍾情於炮製菜式,這一味「泥蝦炒飯」,就是綜合他的功力所得。

而事實上,220元這個價

早於十多前已是這個要價

到現在依然有人賣帳

高師傅的炒飯技藝,自有一套見解

米要執著

高師傅指出,如果有一個大廚跟你說炒飯要用「隔夜飯」,那都是無稽之談。

炒飯一定要用現煮的米飯 ,留住飯的柔軟彈性,最好選用泰國絲苗米,米質好,夠挺身,容易炒得粒粒分明。

炒飯要有耐性

炒飯要炒得干身,切忌下太多油。但過往家常炒飯總是下極多的油,其實完全是錯誤之舉。

炒飯前,先燒滾油,然後倒起,鑊中殘餘的油分就像一層保護膜。之後重新下油炒飯,就不怕黐鑊(粘鍋)。

同時,炒飯要有耐性,需不停炒,時刻留意火候及米料的狀態。

人無我有:頂湯

高師傅炒飯的過程中,會加入頂湯,所謂頂湯,就是用火腿、老雞、瑤柱、豬骨、瘦肉,熬制10小時而成的上湯。

加入飯中一起炒,增加了米的吸水度,炒出來的飯也自帶香氣。

加蛋加泥蝦,同樣干

加入雞蛋與泥蝦共炒,本以為這飯會頓時變得濕滑,但高師傅卻炒得從容,飯粒依然是粒粒分明。

炒成無影手

不同的是金黃色的蛋漿與偏紅金色的泥蝦包身。

已72歲的高師傅炒起飯來依然炒得充滿幹勁

令一份炒飯頓時香氣四溢

刷新對一碗炒飯的印象

佩服佩服