行政總廚分享經驗,菜做的又快又好,十分鐘出完一桌

2018年05月08日     5,458     檢舉

廚師們都知道,每當顧客滿盈的時候,如何快速出菜就成了後廚首要解決的問題,而如何做到快速上菜,每位師傅都有不同的經驗。今天,北京天安印象餐廳的行政總廚趙磊師傅,就來跟大家分享一下自己的招數,以讓大家互相交流、參考學習。

回想起從廚經歷,趙磊感觸頗多:「廚師要尊重自己傳承的這門手藝,從廚20多年,我從沒用過增香劑、添加劑,只用油、鹽、醬、醋等基礎調料,也從沒用水炒過菜,都是上班先吊湯。客人是拿嘴投票的,你的菜貨真價實,他們自然會上門;你的菜偷工減料,他們慢慢就不來了。」

「另外,廚師要有『自己的特色手藝』,俗稱『兩把刷子』,不管你設計菜品在行還是管理廚房精湛,總得讓老闆不白雇你才好,否則只能平庸地混完這一輩子。」

北京天安印象餐廳位於國貿CBD商圈內,目標客人是附近的上班族,因此每天午餐時分,客流量巨大,上客時間集中,經常35分鐘內餐廳座無虛席並開始排隊,這就需要餐廳加快出菜速度,讓食客在最短時間內吃飽吃好,以便儘可能快地翻台,增加營業額。

如何快速出菜?圍繞這個老話題,趙磊講出了不一樣的方法——「簡化原料、量化調料、做好餐前加工」,必須「50秒內上一道菜,10分鐘內上齊一桌菜,晚了就翻不了台了!」

簡化原料

一根山藥四處用

要想快速出菜,必須在設計菜譜時就要統籌規劃。趙磊說:「我在配置菜品時,有一個原則:一種原料必須要入四道菜,這樣備料種類少、初加工方便,節省人力和時間。」

「比如一根山藥除了要做清炒山藥、紅腰豆炒山藥之外,還要用於xo醬炒山藥和鍋仔山藥。其中,前兩個菜需要山藥片,後兩者需要山藥條,因此廚師只需要將山藥刮皮後一半切片、一半切條就有了四個菜的主料,不但加工簡單,分類儲存時也很方便。」

「這樣的例子很多,例如,一根青筍需要身兼四職:咸雞煮青筍、麻辣香鍋、水煮魚、淮山炒木耳,其中前兩道菜需要青筍片,後兩道菜需要青筍條,餐前加工時,一併改好。羊角豆也是廚房『小忙人』,至少需要入蒜蓉粉絲蒸羊角豆、缽仔羊角豆、撈汁羊角豆等多個菜品。」

簡化調料

25款醬汁排列組合

200道菜一網打盡

在「天安印象」,大廚們是提前調出25種醬汁,分別裝入料壺中,烹調菜品時只需要擠入相應的醬汁即可出菜,口味統一、操作迅速。25種醬汁里,有17種用於熱菜,8種用於涼菜。這些醬汁排列組合,把菜譜上200道菜品的調味一舉搞定。

目前熱菜常用的醬汁有:山巴醬、麥香汁、小炒汁、黑椒汁(用於黑椒松阪肉)、湘川醬(用於香辣牛蛙、香辣海螺等)、干鍋汁、宮保汁、蒸魚汁、香草汁(用於偏西式的融合菜)……

涼菜里常用的醬汁有胡麻汁、撈汁(細分三種)、醬汁(用於鹵豬手等)、蜂蜜汁、冰花酸梅醬等等。

每個廚師面前有十多種醬汁,炒菜時擠一點即可,節約了調味的時間。

四種常用熱菜醬汁

調製方法

山巴醬:

鍋下黃油100克燒熱,加薑末、蒜末各150克煸香,下蝦頭膏500克小火翻炒均勻,調入三花淡奶100克、鹽10克繼續翻熬均勻,最後淋紅油、蝦頭油各30克即成。

小炒汁:

生抽500克納入不鏽鋼盛器,加老抽50克、冰糖50克,覆膜後上蒸箱蒸20分鐘,取出放涼即成。「蒸製」步驟可以激發生抽的香味。

湘川醬:

紅泡椒300克加紅剁椒300克入料理機絞碎。鍋下底油燒熱,加入適量蒜末、薑末炒香,下紅椒茸小火翻炒均勻,淋適量紅油、白糖即成。因紅泡椒酸鮮味有餘,但香辣味不足,所以要再添加一半的紅剁椒來補足味道。

麥香汁:

三花淡奶500克納入不鏽鋼盛器,加入黃咖喱膏80克、法香碎80克、雞粉20克調勻,覆膜後上蒸箱蒸30分鐘,取出後潷掉法香末即成。

麥香汁為何要蒸透而不是使用其它烹調技法?另外,此汁沒有加與「麥」相關的配料,為何叫這個名字呢?

因為若放入鍋中煮制,香味會大大流失,而「蒸」既能完整地保留各種調料的香氣,還能達到「香氣融合」的目的。那麼為何叫麥香汁?這是因為三花淡奶的香氣酷似大麥的味道。

冰箱裡儲存著常用的25種醬汁

餐前加工≠初加工

在「天安印象」廚房裡,沒有「初加工」,只有「餐前加工」。

趙磊說:「之所以50秒就能出一道菜,是因為我們重視餐前加工,而非簡單的初加工。前者比後者多了一個分料打包的環節,即除了擇好、洗好、切好,還要分裝妥當,這樣客人點菜後,廚師取出一袋料直接下鍋,不再需要砧板師傅現場抓料,既節省了人工和時間,又避免了對食材的二次污染。

以芥蘭為例,初加工只是將其摘洗乾淨→改刀成段,而我們的餐前加工則需要將其摘洗乾淨→改刀→稱量→分裝入袋。」

分裝好的菜花

所有原料加工完畢後,還要稱量打包,開餐後直接取一袋,入鍋烹制,大大節約了出菜時間。

大廚親自擇菜

既省人工又省料

「天安印象」的廚房裡沒有擇菜工,只有砧板師傅、打荷工和大廚。趙磊這樣安排員工的工作內容:早上9點半吃飯,10點打卡上班,大廚親自上陣擇菜→交給砧板師傅清洗、改刀、稱量、打包→開餐後大廚取料下鍋烹制。

趙磊說:「在大多數廚房,炒鍋師傅上班就只等著炒菜,所以上午11點半前、下午5點前非常空閒。如今,我要求他們把這段時間充實起來,一起擇菜,不但替廚房省下擇菜工,節約了人力成本,而且更節省原料——因為大廚更了解原料特性和用途,所以浪費更少。」

「比如,以前擇菜工擇芹菜時,只留梗,扔掉葉,而大廚擇芹菜時,他們知道菜葉可以製作蔬菜汁或者調入糊中炸時蔬蝦仁,所以會留起來;再如西蘭花、菜花,以前擇菜工只留『花朵』,不要菜梗,而大廚們就會留下這些下腳料,去皮切片當輔料,或者腌成小鹹菜送給客人,還可以炒員工餐。」

問:廚房減掉擇菜工,每月能節省多少錢?

趙磊說:「以前我們廚房配備3名擇菜工,每人工資3000元,如今取消這個崗位,可以為餐廳節省9000元/月。當然,廚房越大,節省的人力成本也越多。」

問:那麼大廚們早上10點上班,中午11點半左右就要開始炒菜,也就是說留給他們的加工時間只有短短的1.5小時,能備完當天所需的原材料嗎?

趙磊說:「上午我們只加工當餐急需使用的食材,以蔬菜為主。腌肉、鹵醬、兌汁等費時的加工任務,一般安排在下午,所以基本上能忙得過來。」

最後,有同行給出一個建議:

可以試行「錯時上下班制」。比如,每天有一位大廚、一位砧板師傅提前1小時上班,為大家準備肉絲、肉片、蔥花、薑片等共用原料,其餘人等正常上班工作;餐口過後,提前上班的兩位師傅可以提前下班。如此一來,上午的加工流程會更加從容。

編後語:

大家都知道,導致出菜慢的其中一個環節,恐怕就是調味了。一般來說,每道菜需要數種調料,假設加一種調料需要3秒,那麼加完全部也得耗費20-30秒左右,而在加調料的過程中,底下的火全程是開著的,為了不糊鍋,常需將炒勺拉離火口,這對燃料也是一種極大的浪費。

而趙師傅按菜品的味型,調製了25種醬汁,然後裝到料壺中,炒菜時只要擠入鍋中,在調味環節上就節省了至少20秒的寶貴時間,所以這個方法值得大家借鑑。