大廚不是背鍋俠,餐廳老闆與大廚關係處理要素

2018年05月08日     3,004     檢舉

一家餐館的好壞,與大廚廚藝的好壞有著極大的關係。畢竟,餐館嘛,菜好吃,生意才會好,這是很多人的觀點。

正是因為這些觀點,很多餐館老闆在遇到餐館生意不好或生意下滑的時候,都會下意識的把責任放到大廚頭上。很多時候,在餐館經營不善時,大廚都會被當做老闆的出氣筒。

作為老闆,如果以這樣的態度去面對大廚,那這就有點問題了。如果確實是廚師不行,那就抓緊時間辭掉,換行的來;但如果不想辭掉,那就要注意與大廚的相處方式了。畢竟,天天受氣的廚子,能做出什麼好吃的東西?

話說回來,老闆怎樣與大廚相處,才能讓廚師發揮最大的作用呢?

大廚不是背鍋俠

一家餐館的好壞,確實與餐館餐點的味道有很大關係。但這並不是說,餐館生意不好,就是大廚的責任。影響餐館生意的因素很多,可能是餐廳定位是否準確?餐廳定價是不是高了點?餐廳的選址是否存在問題?服務質量是否太差?

一家餐館想要生意火爆,很多事情都要做好,其中有一點達不到要求,都會使餐廳生意下滑。如果餐廳出現問題,老闆不尋找原因,就一味的把責任推到大廚頭上,這是解決不了問題的,甚至會使問題變得更糟。

如果問題確實出在大廚的身上,這時你可以直接解僱、換人。如果你不想換人,就應該好好的和大廚溝通,告訴他問題出現在哪裡,改過來就好。畢竟作為老闆,讓生意更好才是目的。

學會讚美

追求完美,這是一個優點。但如果把這用在與人相處上,就有點不太好了。有些老闆就是如此,他們不允許犯錯,不允許失敗。沒有哪個人喜歡失敗,包括大廚。人非聖賢,孰能無過。吃飯都可能咬到舌頭,更何況是做菜,炒一天的菜,那麼大的工作強度,難免會有幾個菜炒砸了,很正常。

人都要面子,更何況大廚還相當於一個管理者。如果老闆抓著一個小錯誤不放,喋喋不休,大廚還有什麼威信去管理廚房,如何保證廚房良好的運作。

作為老闆,要學會讚美,學會表揚,反正表揚又不要錢。而上司的誇獎,不但可以增加員工對餐館的歸屬感,還能讓員工有更好的狀態去工作。

壓榨要不得

有些老闆有這樣一種心理,覺得我僱傭了你,那你就要沒日沒夜的工作,過度的壓榨員工。甚至要求廚師犧牲私人生活,放更多的心思和時間在廚房上。

老闆確實做到了,有很多廚師雖然心存不滿,但迫於生活壓力,不得不做。但這樣做真的對餐館的發展有利嗎?有句話說「人心散了,隊伍不好帶了」。如果員工心中對餐館存有不滿,餐館也就沒了發展。

很多餐館確實需要加班,但對於老闆,應該和員工好好溝通,可以通過發加班費、績效獎金等等,來延長員工工作的時間。畢竟,員工工作上雖是老闆的下屬,但從人格上講,兩者是平等的個體。員工並不欠你什麼,想讓員工多幹活,就要多給報酬。太摳門的老闆,沒有人會真心跟著你。

承諾就要兌現

有些老闆在招人時,說的非常好,有績效,有獎金,每隔一段時間就提工資等等,這也就是我們常說的畫餅。但廚師入職之後,老闆卻沒有兌現。

畫餅是一個成功老闆必備的技能之一,畢竟畫餅是調動員工積極性的不二法門。但只畫餅,卻不兌現,那就是人品有問題了。畫的餅很大,很誘人,但如果不能兌現,我想還不如給個煎餅果子來的實在。

廚師也是人,是人就會有自己的想法,對於一些剛步入社會的年輕廚師來說,畫餅或許開始有點用,但也只是開始,如果你一直不兌現承諾,那麼他就會把這家餐館當成一個跳板,只要積累一定的經驗,一遇到好的機會,他就會把老闆炒魷魚。而作為老闆,只是在為別的餐館培養員工。

用人不疑,疑人不用

有些老闆性格過於謹慎,有些多疑,老有一種「總有刁民想害朕」的感覺。他們不放心餐館的後廚,總是擔心大廚會浪費食材,偷占餐廳小便宜。於是找餐廳普通員工,讓他偷偷監視大廚,又或者把自己家人安插進來,做監督。

其實這是完全沒必要的,如果擔心這些,完全可以制訂製度,按制度辦事。後廚是一個團體,把後廚弄得給諜戰片似的,人人勾心鬥角,哪裡還有什麼精力去做菜。

有些廚子出身的老闆,總感覺大廚的廚藝不如自己,老想指導大廚做菜,甚至會出現老闆炒菜忙得吐血大廚無聊玩手機的情況。

正所謂疑人不用,用人不疑,既然選擇他來做大廚,就要相信他。每一個大廚都有自己一套後廚運作的方式,過多的干預,對餐館有害無益。