廚房成本控制實例講解,一文學會,收益不淺

2018年05月12日     1,326     檢舉

成本控制是廚房管理中的核心問題,直接關係著酒店出品質量和利潤,也是提高毛利率的前提。在包廚房時,有些廚師長常因成本價格忽高忽底不穩定而困惑,如何在保證出品的同時有效降低廚房成本呢?邵軍亭師傅在廚房管理經驗中,列舉了實踐操作中廚師長常見的錯誤方法,歸納總結出了六點降低成本的好方法,在實際工作中確實很有幫助。

經過多年包廚房的實踐經驗,我的廚房成本控制主要分六條線:採購、驗貨、領料、生產、備料和爐台控制。酒店的整個出品完全掌控在這六個環節上、缺一不可。這六大環節要環環緊扣,這也是控制餐飲產品質量、提高毛利率的前提。  

根據常規,監控人員按崗位人數被分為三組,廚房主管和菜房為一組,負責採購和廚房開出的申購單對單,按照原料的品種、產地、質量、價位、數量來統一核實;領料和生產控制為第二組,由廚師長(總廚)來完成;第三組為爐台控制,由爐台主管和行政總廚(廚師長)負責,對原料的半成品加工進行監督和控制。

1 採購控制  

採購環節歷來是酒店的"重災區",也是成本控制的關鍵,所以必須有一個部門來制約、監督,才能徹底解決這一問題。我規定採購標準分為四點:

1、物品的質量保證,杜絕以次充好。

2、保證貨源價位合理。

3、採購數量要符合廚房部進貨計劃和儲存條件。

4、驗貨要開驗收單,並在進貨票據上簽字交採購部。  

例如,乾貨類、魚翅、遼參等要計劃購買,並報給採購部,召集供貨商來酒店看貨論價,貨比三家。供貨商會告訴你這個好,那種也不錯。但千萬不要相信,可每樣留一個樣本,發制後進行比較,效果就會出來,這樣做的目的是杜絕供貨商給進貨者吃回扣,漫天要價。

有一次,一個供貨商拿來幾種遼參讓我們看,有2000多元的,也有1000多元的,有人就認為2000多元的肯定好,但經過發制後比較,1000多元的遼參比較合適,500克有40多個,口感細膩不麻口,有韌性,而另一種質量還遠不如這一種。

原料採購環節對比標準  

對比類別方法:   

原料:同樣的物品比價位,同樣的價位比質量。  

價格:把近一周和近期在市場詢問的價格記錄下來,和供貨商的報價單對比,起到"敲山震虎"的作用。  

供貨商:對供貨商提供物品要儘量少用,要知道商品經手的商家越多,層層扒皮,價格要高很多。  

提醒:對供貨商提供物品要儘量少用,要知道商品經手的商家越多,層層扒皮,價格要高很多。  

我們酒店以前買調味品都是小批量的買,價格就比較貴,比如,八角每500克18元,批發8元、胡椒每500克25元,批發15元。通過比較,有的調料竟然差價一半還多,月終節算下來就不是小數字了。

另外還要形成規律,在哪裡購買質量和價位若敲定下來就不要來回改。購買青菜也可以根據季節靈活掌握,為了防止夏季青菜葉黃乾枯,許多青菜商販是水洗菜,但由於高溫,蔬菜就很容易腐爛,所以夏天分兩次來採購,冬天可以開一次單,這樣就杜絕了浪費現象。

2 驗貨控制 

驗收人員職責要求為:

1、按產品的規格要求驗貨。

2、按產品質量要求逐一審驗。

3、物品的實際重量(斤數)與申購單是否相同。

4、核實原料的價位與原定的價格是否一致。

除此之外,驗收人員還要做到:開驗貨收據,並在供貨票據上簽字,然後將申購單據與驗收單據交與採購部。

反例:雞精替雞粉 湊合一下   

涼菜上需要用10隻"三黃雞",結果送來的是肉雞,這就達不到質量標準,就要退貨更換。再比如:熱菜房申購的是"家樂雞粉",而採購員說這種牌子的調料暫時缺貨,你們就先用這個"**雞精"湊合一下吧。但通常情況下,這種雞精很便宜,除了鹹味什麼味道也沒有,廚師們使用雞精一勺接一勺,而雞粉只需要一點就足夠,看著便宜用起來卻不合算。  

應對:針對這種省錢的採購,我會表明利害關係讓其更換,另外要糾正這種"敷衍"的做法,沒有達到廚部的要求標準,行政總廚不准在入庫單上簽字。  

反例:8萬元報單一筆勾銷   

另一種情況是供貨商送來的貨,採購員一稱,打單據就讓我簽字,這種情況要堅決禁止,必須經質檢驗收質量和數量都沒問題,先由檔口主管簽字,送廚師長簽字。曾有一個送海鮮的供貨商拿著一個月的收據約八萬元來找我簽字,我逐一查對後卻發現上面卻只有採購的簽名,而沒有驗貨人的簽字,誰能夠說得清楚這貨送的沒問題?  

應對:通常遇到此類問題,我會把利害關係講明:"對不起,你手續不全,單據上沒有驗貨人的簽字,僅憑採購大筆一揮,首先是對酒店不負責任,其次,我也不能違反規定的。"特別提示,對於手續不全的單據,說不定是陷阱。這是違反紀律的,一定要謹慎。

3 領料控制  

對於領料的監控,必須填寫領料單,一式三聯,一聯留存,一聯交財務,一聯交庫管,還必須有部門主管簽字、總廚審核,特別是數量的控制。一次,一個打荷的把鮑魚素、李錦記財神蚝油領到地方菜組,我發現此情況後找他問話,原來是地方菜的廚師在試作兩道新菜,需要這兩種調料。

我表示出新菜固然重要,但可以到粵菜檔口先用,如果菜品穩定了並已走向正常銷售,是可以領的。還有的廚師見了我就要這要那的,剛領了一個月的菜刀,壞了,問其原因,說忙的時候砍雞損了兩個口子。按酒店規定,一把菜刀必須使用三個月才能以舊換新。這次廚師要寫保證書,如果又在三個月內損壞,由他本人負責賠償。

在領料方面,我委託庫管和我一同把關,如毛巾、工裝、帽子、洗衣服、洗滌劑、炒鍋、紗布等,用量都比較多,存在的浪費也較多。就必須按規定發放,員工去庫房申請領取就必須由庫管打電話或主管來找總廚申請,落實情況後,再統一發放。

控制好發料,我嚴守"四不領"制度:

1、沒開領料單的不給領。

2、工具類在使用範圍內的不領(如手鏟要用半年,鍋刷要用一個月,炒鍋要用3個月等,每次領物品要有帳目)

3、替代他人,自己又不用的不領。

4、本檔口根本不需要的不給領(如做羊肉檔口要領粵式調味品)

這樣就避免了庫房是大家的,你領我也領,從而控制了出庫的數量。

4 生產控制  

反例:10千克西芹一下子搞定   

涼菜上最明顯的浪費就是一次加工原料過剩,沒有計劃而盲目備料。比如說青菜,通常是早上上班時將青菜燙水,下午班還需要燙一次。可有的廚師就圖省事,10千克西芹或芸豆一下子就搞定了,甚至有的把第二天的青菜都燙好了。

這種操作就會造成原材料的浪費,碧綠的顏色很快就色澤黯淡,實在無法用了就只能用於工作餐了。

應對:我通常的做法是對其實行"加工控制法",由專人負責加工的數量。具體工作方法:

1、涼菜廚師長可根據客源的多少判定需加工的數量及品種。

2、合理計算原料在酒席中的使用情況,如500克青菜燙水後出品率為50%,是一份,肉類500克出70%.如果30桌酒席生牛腱肉需要12.5千克,按70%的出品率滷好後是8.75千克,滷製品牛腱按規定每500克可出2份,30桌可出30份,再多出5份做備用,這樣就不會造成原料的積壓和浪費。

5 備料控制  

開餐前的備料控制,又分切配控制及荷台調味品控制。砧板組的原料及半成品的保鮮是有期限的,青蔬類的不得超過2天,肉製品及水產等不超過1周。如果超過食品的保鮮期,烹制後的菜品就無法保證質量。以前冰櫃里到處是保鮮盒,不知道裝的是什麼,冰箱內半成品積壓嚴重。

為了方便管理,我將各種原料分層管理,並根據原料屬性分裝於不同的層斷內,每層標有原料類別,原料分類表張貼在冰鮮櫃的門上,這樣對保鮮的物品一目了然,對分類存放後哪一種原料備了多少份,庫存幾份,待加工的是哪幾種,做到心中有數。

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