開放式廚房不是簡單的開放

2018年05月12日     647     檢舉

開放式廚房不是簡單的開放。

美國餐廳聯合會的調查顯示,42% 的顧客表示他們很願意在主廚餐桌上用餐,尤其是 18 - 34 歲的青年消費者中,超過 50% 的人願意座位區和廚房的關係更加緊密。當開放式廚房成為了大量餐廳的基礎設計元素的時候,如何讓廚房更多地在視覺上和功能上延伸進就餐空間,進而模糊兩者之間邊際,就成為明廚亮灶設計的新思路,這些思路有的來自於居家廚房設計,有的則更多地需要靜物陳列能力及舞台思維。

天然簡潔

在眾多品牌都紛紛突出原材料賣點的當下,開放式廚房的設計風格也跟著一起「回歸土地」,不經過分處理的天然建材展示它們的自然肌理,傳統老鋪的風格特點都一起回歸了。 比如北京「 COMAL 盉」的開放式廚房,第一眼看上去它就是裝修空間的一部分,甚至更模糊了廚房與吧檯之間的差別,這是天然材質給廚房的存在做了「柔化處理」的結果。

拜天然石材所賜,「COMAL盉」有了一個吧檯風的廚房

以英國公司 Devol 的產品為例,它們的兩個熱銷品類是「樸素英式廚房」和「赤裸廚房」,雖然是家用廚房,但它的材質選擇仍然能夠為商業空間提供參考。建材使用的是上了單色漆的木料,上面有整體打造的把手。除了木料,其他一些講究的天然材質,用更為低調的方式來傳達品牌想要表達的品質感。但是漆的色彩選擇上面則緊跟時代潮流,最近時髦的是深綠、海軍藍和髒粉紅。這些時髦的顏色和木料、黃銅、大理石等天然材質形成了頗有張力的反差感。

材質用得好,顏色一換就能時髦

一張台面一個世界

色彩和材料的混搭是現在的設計主流風格,它們的目的是讓廚房設計不再古板、程式化,而是一個更舒適、休閒、想讓人久留的空間。

木料永遠不會過時,但是在桌面部分,其實可以嘗試更加大膽的設計。

比如說下圖中這個銅質的表面,因為它所處的是半開放式的客廳空間,周圍沒有大量櫥櫃或者家電,本身沒有很強的「廚房感」,因此這種同樣不走尋常路的桌面材質,不會破壞空間的感覺。而且整個廚房的高度特地被降低了,所以人們不會被金屬過多地轉移注意力,而能夠欣賞更加開闊的室內空間。

靠台面來搶鏡,一個獨特的廚房設計思路

同時,銅這種材質會隨著時間和使用產生獨特的色澤,花上一段時間就能養出更溫和的色澤。除了銅,還能考慮的其他材質是陶瓷和石料,防滲透、並且不用為劃痕銹跡過於擔憂。

中島,一個空間的標記物

家居中的廚房中島設計是劃分空間的一個很好用的元素,它其實模糊了廚房和飯廳的界線,比如室內設計師 Tiffany Duggan 定製的略帶哥特細節的中島,深綠色漆和牆邊的白色櫥櫃形成撞色,而周圍舒適的座椅則柔化了對比度。

中島提供的是一種思路

現在的中島不再只是人們簡單吃兩口或者放東西的地方,而是配上了插座、水龍頭、吧檯椅等,成為了一個「多功能平台」,在商業餐飲空間裡,往往會使用更加輕鬆休閒的中島設計來作為結帳台,以減少其在空間中的突兀效果;它也可以作為獨立的水吧檯,不僅用來製作飲品,也成為餐廳功能分區的標誌;更進一步說,廚師如果有一個獨立空間面向主空間烹飪,會很容易傳達一種交流感,甚至是戲劇感;當然為了減少視覺上的阻擋,設計師往往會將排風設備安放在灶台旁邊或下方,快速處理掉油煙。但如果你不想給它增添行動上的功能,就讓它做一個空間視覺節奏的調節,也同樣是成立的。

將家庭廚房的中島設置在商業空間,能夠創造參差重疊的效果

展示的藝術

開放式廚房的存在代表著「戲劇永恆上演」的狀態,因此不經安排擺在一起的廚房設備肯定是減分項,所以很多開放式廚房會儘量玩「躲貓貓」的遊戲,把展示的位置留給那些不會變動的擺件。

精心安排的隨意感,是很值得顧客按下快門的

但從另一個角度思考,家常感、個人化的擺放設計也有可能為氛圍加分。在家庭廚房中,不少人會使用開放櫥櫃或者玻璃櫃,展示豐富的物件,凸顯出它的家常感和私密感,這種感覺也可以順延到商業空間的運用中去,打造一個真實的、每一個細節都在運作的工作環境,不管是抹布、電器還是烹飪用具,賦予它們正確的位置、使用方式和養護方式,就可以產生自然親切的效果。

廚師炫技處

在原產地溯源的概念開始進入人心之後,消費者的關注點會在供應鏈上繼續延伸,比如說——商家會如何存儲他們的原材料,商家用什麼加工這些原料,而這些都成為廚師操作空間的加成氛圍。

地窖、容器在以往承擔了食物儲藏功能,而它們在現代商業空間裡也許又能迸發出不一樣的色彩,成為廚房中的一處亮點。而對於廚具來說,超市和一些高街廚具品牌已經推出越來越多帶上專業稜角的「進階家用」產品,因此對於商業空間來說,他們要想製造出戲劇感的環境,就需要使用更精挑細選的物品。

家用的變這樣了,商用的可不能輸

還有一種更加膽大妄為的方法,就是讓整個空間幾乎與廚房面積重疊,這種做法在東京、倫敦、香港等餐飲發達的大城市裡的小面積餐廳里常常能遇到。食客進門就相當於進入廚房,他們在「工地」里用餐。

這類型廚房和坐在灶台邊的 「大排檔」或者天然引導顧客圍坐在吧檯邊的「居酒屋」邏輯不太一樣,為了突出廚師和菜品的個性化色彩(這類門店經常都是知名餐廳主廚放飛自己學徒的練兵場),它們往往會使用高度定製化的設計,從動線安排、分區設計和各類細節裝潢,它把商業廚房設計和商業空間室內設計的邊界進一步模糊,創造出一種「實地探訪」感。

開放式廚房不止能讓廚師可見,更讓他們可觸摸、可交流

比如北京的三里六七餐廳,主廳一半空間都是給人以很強家裝感的開放式廚房設計,除了基礎粗加工部分,面點、涼菜等都在這裡完成。這種設計固然犧牲了中餐里需要巨大火力的菜式,但創始人龍姐希望改變中餐廚房的封閉現狀,讓每一個員工可以更多地利用這種開放性直面消費者,培養自信和溝通能力,藉此形成與消費者之間更為緊密的聯結。