光有好菜品還不夠 幾個裝盤的注意事項你也要知道

2018年05月12日     502     檢舉

區分功用,色彩漸進

梧桐四味烤鴨:記得我第一次看到這個盤子的時候就在想,用它盛放烤鴨太合適了。因為在大家傳統印象中,烤鴨都是單獨裝盤的,但是烤鴨食用的時候,需要搭配很多其他如鴨餅、配菜等,因此這些配料都跟鴨肉分開盛放。我們用這種四格菱形白色餐具盛裝,四個格分別盛裝烤鴨(皮、肉、皮帶肉三種一格)、空心餅(加入橄欖油的發酵麵糰烤制)、傳統鴨餅(每一張捲成圓錐形,放入精緻的籠屜中蒸熱,籠屜下方有一片八角金盤葉)、配菜(黃瓜絲、哈密瓜絲、生菜絲和圓蔥絲),配以四味醬碟(傳統甜麵醬、奇異果芥末醬、蒜蓉甜麵醬、辣梅子汁)。不同區域放著不同形狀、不同顏色的原料,將每個原料的功用得以區分,我還特意將顏色區別搭配,有對比但是不能太強烈,有一種循序漸進的過渡。

賦予美境

煙雨春筍:記得春季的時候,我們推出一道時令菜,非常受歡迎,名字叫「煙雨春筍」。原料精選浙江優勢春筍,筍一出土就空運到餐廳,為了防止春筍在出土後繼續生長消耗本身水分而口感不鮮嫩,我都是收到春筍就迅速烹調。烹調上,我一改傳統中餐油燜、紅燒的做法,去殼後整棵直接煮制,這樣做出來的筍口感脆嫩口味香甜,搭配醬油和芥末調製的汁蘸食即可,整道菜品嘗起來十分清爽,有一種春天的小清新感覺。為了呼應這道菜的做法,裝盤盛器我選用分了碗形茶海做器皿,此盛器分兩層,中間是帶孔的小隔板,在下層放入乾冰,上層放入煮熟切好的春筍,再以春筍殼和布滿水珠的竹葉點綴,上桌前加入熱水,霧氣蓬勃而出,營造出清晨漫步在薄霧瀰漫的竹林的意境。

突出菜意

本味雪鹽豬牛雞在烹調一些異味重的菜品,我們一直堅持「大味少烹」,比如這道本味海鹽豬牛雞,先以流水沖凈原料的異味,再加入具有香味的植物原料以恆溫慢煮,為了突出本味,我們加入的香料非常少,成菜味道乾淨、清香。食用時我們會告訴客人,牛舌搭配海鹽口味最好,可以品嘗到本味。裝盤上,我們借鑑西餐的裝盤方式,西餐常用砧板盛放奶酪,這道菜我們也是如此,以小砧板為盛器,豬、牛、雞三種主料將砧板分成三部分,中間用八角、紅辣椒、鹽交錯點綴,形成一種隨意的擺盤方式。砧板上3種點綴物,都是主料未成熟之前用到的,以一種原始狀態出現,與菜品名字「本味」呼應,賦予菜品更深層涵義,另外採用砧板裝盤也有「本味」的意思。

層次分明

增強立體

肉醬芝士焗口蘑人工培植的口蘑味比較清淡,為了讓它入味,我們調味時以菌湯提前煨制入味,再以自制肉醬燒制,調味過程中加入中餐常用的蚝油,還有淡奶油、百里香等西餐調料,撒上芝士烤制,口味融合,風味獨特。裝盤上,最底下的是三角形白盤,鋪上翠綠的八角金盤葉,然後將烤口蘑的平底鍋直接放上,邊上放置紅色中國結做點綴。裝盤形成明顯的層次,顏色也形成強烈對比,因此雖然菜品是扁平的,但是看上起很有立體感。