22款旺銷鄉土菜,讓顧客對你的餐廳念念不忘

2018年05月12日     735     檢舉

干煸土鱔魚

​【農家菜】干煸土鱔魚.jpg原料:治凈的土鱔魚段300克,干辣椒節50克,泡豇豆節50克,青椒節30克,芹菜節30克,大蒜15克,香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎、薑片、蔥節、花椒、鹽、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各適量製法:1、把土鱔魚段入油鍋炸至外表略酥,倒出瀝油。2、鍋放油,先下干辣椒節、花椒、薑片、蔥節、大蒜、香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎和泡豇豆節炒香,再倒入鱔段一同煸炒,加鹽、料酒、白糖、味精炒入味,再加青椒節、芹菜節並淋花椒油和香油炒勻,起鍋裝盤成菜。特色:此干煸菜與一般的干煸菜風味有別,因為加了泡豇豆同煸,所以成菜帶有一股酸香。

陽朔啤酒劍骨魚

​【農家菜】陽朔啤酒劍骨魚製作流程:1、灕江劍骨魚一條宰殺去掉內臟,在魚身打上間距為5厘米的一字刀。2、鍋下底油燒熱,放入劍骨魚,撒少許鹽,中火煎至淺黃,倒出瀝油。3、鍋下底油燒熱,加入拍蒜、拍姜、拍青椒、拍紅辣椒各20克、番茄塊200克翻炒出香,放入煎香的劍骨魚,倒入2/3瓶漓泉啤酒,調入適量蚝油、生抽、鹽、胡椒粉,擺入炸豆腐塊100克,大火煮開後轉小火燜5分鐘,翻面繼續燜5分鐘,下老抽調色,大火收濃湯汁,勾薄芡後盛入明爐,帶火即可上桌。 製作關鍵: 1、魚皮一定要煎黃,這樣加啤酒煨燉後口味特別香。2、用啤酒燉魚有一個好處,那就是魚肉不會變老,反而越煮越嫩。3、勾芡無需太厚,否則上桌加熱時會糊底。使用鯉魚製作啤酒魚的初加工過程:1、鯉魚宰殺,抽掉魚線,從背部開刀去掉內臟,展開成一片。2、鍋下底油燒熱,魚皮朝下放入鍋中,在魚肉一面撒少許鹽,中火煎至魚鱗酥香,翻面後將魚肉煎黃,倒出瀝油。後續步驟相同。特色:陽朔啤酒魚多選用劍骨魚或灕江鯉魚,很少使用草魚。選鯉魚製作此菜時,有一個技術關鍵,那就是只抽掉魚線而不刮魚鱗,煎制時將魚皮朝下入鍋,把魚鱗煎至酥香,然後再燒制,魚皮吸足味汁,格外香鮮。而草魚由於個頭較大,且魚鱗入菜並不好吃而很少用於製作此菜。

砂鍋香筍

​【鄉土菜】砂鍋香筍.jpg主料:干竹筍、五花肉輔料:八角(亦可增加幾種常用香料)、干辣椒、青椒調料:醬油、味精、雞粉做法:1、把干竹筍用清水泡發透,切成段與五花肉條下鍋,加醬油和八角等香料燒入味後,即成半成品,走菜時隨用隨取。2、鍋里放少許的油燒熱,先投干辣椒節炸香,再把已經燒好的筍條放進去炒2分鐘,再加入青椒條翻炒並調入美極醬油、味精和雞粉,炒勻即可盛入燒熱的砂鍋里上桌。

乾媽大排

​【鄉土菜】.jpg主料:豬排骨、土豆輔料:滷水、子薑片、蒜片、青紅辣椒節、老乾媽豆豉醬、熟碎花仁和熟芝麻調料:鹽、味精、雞精和白糖做法:1、把豬排骨投入滷水鍋里鹵熟,撈出來斬成長節,再下入熱油鍋炸至表面酥硬,撈出來瀝油。另把土豆切成大一字條,等到入熱油鍋炸至酥脆時,倒出來瀝油,隨後入鍋炒成孜然味,出鍋盛盤裡墊底。2、凈鍋入油燒熱,先投入子薑片、蒜片和青紅辣椒節爆香,等到下入老乾媽豆豉醬炒出味,才把炸過的排骨節下鍋,隨後調入鹽、味精、雞精和白糖,炒勻並撒入熟碎花仁和熟芝麻,裝盤即成。

老南瓜烹老臘肉

​【鄉土菜】老南瓜烹老臘肉.jpg原料:老臘肉150克 老南瓜300克 薑片、蒜片、青椒圈、小米椒節、鹽、味精、色拉油各適量製法:1.老臘肉煮熟後,撈出來切成片;老南瓜削去皮後,切成厚片投入色拉油鍋里,炸至斷生便倒出來瀝油。2.鍋留底油,先下臘肉片、薑片和蒜片煸香,再放入南瓜片、青椒圈和小米椒節,邊炒邊放鹽、味精調味,翻炒勻便可出鍋裝盤。

橘香手撕鴨

​原料:土鴨1隻(凈重1500克),鮮橘皮絲15克。調料:滷水1千克,干紅辣椒25克,芝麻、香蔥段、大蒜片、辣鮮露各5克,橘香油15克,色拉油2千克(約耗50克),腌料(蔥段、薑片、料酒各20克,鹽8克)。製作:1.土鴨宰殺治凈,切成重25-30克的大塊,沖水30分鐘,加入腌料腌漬30分鐘,焯水。2.將鴨塊放入滷水中,大火燒開,改小火鹵10分鐘,離火浸泡5分鐘,撈出控湯。3.鍋內放入色拉油,燒至六成熱時,放入鴨塊,小火浸炸至色澤金黃,取出控油。4.鍋內放入橘香油,燒至五成熱時,放入香蔥段、大蒜片、鮮橘皮絲、干紅辣椒爆香,下入鴨塊、辣鮮露、芝麻,大火翻拌均勻,出鍋裝盤即可。橘香油:色拉油250克燒至三四成熱,放入鮮橘皮50克,蔥段、薑片各25克,浸泡5分鐘,過濾取油。特色:鴨子做菜很常見,這道菜用特製的橘香油烹調出與眾不同的新式鴨子菜,新奇的口味讓菜肴有了新的賣點。

鹽菜臘肉燉鱔魚

​【鄉土菜】鹽菜臘肉燉鱔魚. 主料:鱔魚臘肉、干辣椒節、花椒、鹽菜、薑片、蒜瓣、豆瓣醬調料:鮮湯、雞精、味精做法:1、把鱔魚宰殺去內臟,在背部剞直刀後,斬成節待用。2、鍋里放菜油燒熱,下臘肉片炒香後,再加干辣椒節、花椒、鹽菜、薑片、蒜瓣、豆瓣醬和鱔魚節煸炒出味,待摻入適量鮮湯燒開後,改小火續燒3分鐘,撒入雞精、味精即可出鍋。

干土豆片粉條燜雞

​【農家菜】干土豆片粉條燜雞.主料:土雞、干土豆片和粉條輔料:薑片、大蒜調料:鹽、醬油、味精、花椒水製法:1、製作時先把干土豆片和粉條用清水泡發好,再把宰殺治凈的土雞剁成塊。2、凈鍋里放菜油燒熱,先下薑片、大蒜和土雞塊,煸炒出香後,加鹽、醬油、花椒水繼續炒,待摻入適量清水燒開後,改小火燒至雞肉入味,這時才把干土豆片和粉條下鍋同燜,放鹽、味精炒勻後,待鍋中汁水將干,撒入青紅尖椒節,炒幾下便可起鍋裝盤。

酥肉燉冬瓜

​【創新菜】酥肉燉冬瓜.jpg主料:酥肉150克輔料:冬瓜100克、胡蘿蔔80克、雞蛋80克、澱粉40克調料:精鹽2克、一品鮮醬油4克、料酒6克、雞精8克、姜蔥汁20克製作:1、將新鮮豬肉切片,納如盆內調入料酒、姜蔥汁、少許鹽腌碼入味;雞蛋磕破,入腌碼之後的肉片盆內,拌勻,再加入澱粉調勻;2、油鍋上火待油溫四成之後,逐一下入裹上澱粉蛋液的肉片,炸至金黃色撈出即可;3、冬瓜去皮瓤不用,與胡蘿蔔同切片備用;4、燉鍋上火入鮮湯,加入主輔原料旺火燒沸,去浮沫轉微火慢燉至酥肉柔軟,調味即可。特點:咸鮮味濃,健脾暖胃。提示:水應一次加足。如燉煮中途急需加水,可適量加入些燒沸的鮮湯或熱水為宜,忌添加冷水,因為正燉制加熱的酥肉遇冷會收縮,蛋白質不易深解。

秘制花椒排骨

​【鄉土菜】留戀秘制花椒排骨主料:豬排骨輔料:花椒、食鹽、香辛料。調味劑:香菜味型:咸鮮香麻製作:1、洗乾淨豬排骨;2、將其放入桶中,在排骨上撒入花椒、食鹽、辣椒、名酒;3、蓋上桶蓋,在低溫下腌制7天;4、然後取出在無塵環境下自然風乾;5、風乾後,蒸熟,改刀切成塊上餐桌;(可在微波爐加熱)

有頭有臉

​此菜的口味略帶酸辣,而製作過程則顯得比較複雜。把整豬頭斬成兩半,治凈後才納盆,先加薑片、蔥節、干辣椒節、花椒、鹽和白酒腌漬8小時,取出來入鍋汆水後,再在豬臉的表皮上均勻地抹少許醬油,待下入油鍋炸至色金黃才撈出(此過程除上色外,還有去脂的作用),然後放到自製滷水鍋里滷製軟熟。出菜時,把豬頭撈出來裝盤(用刀在肉皮那一面劃數刀,以便成菜後夾食),然後舀入用泡辣椒節、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗顆炒出來的家常泡椒汁,即可上桌。

鍋魁回鍋肉

內容未完結,請點擊「第2頁」繼續瀏覽。