10款大廚拿手招牌菜

2018年05月12日     851     檢舉

平鍋蝴蝶蝦

​【招牌菜】平鍋蝴蝶蝦創意:最近有一款鐵板蝦在湖南賣得非常火,它辣度不高,但香味非常濃郁。受其啟發,我們也研發了這款簡單的熱銷菜。這道菜選用的是最常用的食材—基圍蝦、土豆粉,調味也不複雜,經過加熱後菜肴的香味飄滿整個大廳,吸引了眾多食客。製作:1、土豆粉200克放入沸水中,大火焯透,取出放入平鍋內墊底。2、去頭、去殼的基圍蝦350克洗凈,從中間片開但不要片斷,使其成一個平面,去掉沙線。3、鍋內放入色拉油50克,燒至四成熱時,放入辣妹子醬50克,蚝油、紅油豆瓣、阿香婆牛肉醬、小米椒段各10克,小火炒香,倒入清水500克,小火慢慢熬至湯汁變成紅色,過濾留湯。4、鍋內放入色拉油20克,燒至六成熱時,放入大蒜子10克爆香,倒入熬好的湯汁、基圍蝦,放入青、紅辣椒段各10克,小火燒2分鐘,淋入蒸魚豉油、芝麻油各10克,出鍋澆在平鍋上,上桌加熱即可。

三吃魚頭蟹

​【招牌菜】三吃魚頭蟹這道菜選用洞庭湖花鰱魚頭和陽澄湖大閘蟹,魚頭拆骨,大閘蟹拆肉,配以蟹殼、魚肉熬出的湯,既融合了淮揚菜的清鮮,又增添了魯菜的濃香。此菜有「三吃」,一品原湯吃其鮮,骨肉相連的魚頭肉與蟹肉強強聯合,既鮮美又自然。二淋黑醋品其香,在湯內淋少許義大利黑醋,蟹黃遇到西式調料之後,碰撞出一股濃郁的香氣,別有風味。三拌米飯吃到爽,最後在湯汁內拌入香米飯,粒粒滑潤,好吃得根本停不下來。製作流程:1、花鰱魚頭(約1.8斤)去鱗去鰓後洗凈,將魚「脖子」處的肉切下,炸至金黃後撈出待用。2、鍋入寬水燒開,加適量薑片、蔥段、花雕酒、鹽,下魚頭中火燒開,轉文火燉至魚頭熟透,撈出過涼後拆下魚頭肉,分裝入三個碼斗。3、大閘蟹3隻蒸熟,取出蟹黃與蟹肉,蟹殼留用。4、鍋下大豆油120克燒熱,加入適量薑片炸香,下炸好的魚脖肉、拆下的蟹殼(若蟹殼太少,也可以放一隻切開的熟蟹)翻勻,用手勺砸碎,烹少許白酒祛腥,加入開水5斤大火沖滾15分鐘至濃白,濾掉渣子即得魚蟹湯。走菜流程:1、在盛魚頭肉的碼斗內各舀入一勺魚蟹湯至沒過魚肉,覆保鮮膜後放入蒸箱蒸7分鐘至入味。2、取小石鍋3個上火燒熱,分別滴入少許香油。3、另取魚蟹湯2.5斤入凈鍋燒開,調適量鹽、雞粉後勾芡,分裝到小石鍋中,放上蒸入味的魚頭肉(碼斗內的原湯腥味太大,棄之不用),撒白鬍椒粉3克,點綴煸炒過的蟹黃20克,帶義大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗絲以及一小碗香米飯即可上桌。服務員需提醒客人小心燙口,並講解食用方法和特點。

泰汁脆皮豆腐球

​【招牌菜】泰汁脆皮豆腐球原料:內脂豆腐3隻。調料:自製泰汁雞醬50克,脆皮糊100克,色拉油1500克。自製泰汁雞醬的製法:潘泰泰汁雞醬500克加入湖南辣椒醬50克,新的橙汁100克,鮮檸檬汁(3隻檸檬榨成的),蜂蜜50克。將以上原料調和均勻即成自製泰汁雞醬。製法:1、豆腐用冬瓜模挖出九隻直徑2厘米的球。2、脆皮糊用水調勻,放入豆腐球掛糊,入120℃的油鍋中炸約1分鐘,撈出再投入180℃的熱油中炸約20秒至外層起脆,裝盤。3、凈鍋上火,入泰汁醬,燒滾,溝琉璃芡,淋少許明油,澆在脆皮球上即可。