13款夏季荷香菜品,給夏天一點「新味道」

2018年05月12日     1,404     檢舉

荷塘三脆

杭州樓外樓出品

主料:藕、鮮蓮子、嫩菱

配料:芥藍

製作:

1 將藕刨皮,用刀改成薄片待用。

2 芥藍用刀切成小斜段後,和藕片、鮮蓮子、嫩菱一起放在漏勺內。

3 鍋內加油燒熱,放入原料過油,用漏勺瀝盡油。

4 鍋內放少許油水,放入少許鹽、味精等調料後稍煮,勾芡。

5 放入原料顛鍋翻炒後,淋明油出鍋裝盤即可。

荷香蒸排骨

原料:

排骨500克、蓮子50克、小米椒20克、干荷葉一張、蔥姜蒜各10克、香蔥5克、鹽5克、雞精2克、紹酒18克、生抽20克、白糖5克、八角5克、小茴香3克

做法:

1、排骨斬小件,洗凈放入盤中,蔥切段、姜切片,蓮子泡發,小米椒切圈。

2、鍋中放水燒開將干荷葉泡軟。

3、斬好的排骨放入蔥段、薑片、八角、茴香、小米椒圈,生抽、紹酒、鹽、花椒、白糖拌勻。

4、籠屜內鋪好荷葉,將腌好的排骨和蓮子一併倒入,蓋上荷葉旺火足氣蒸30分鐘,取出,用薄荷葉、紅椒絲點綴即可。

荷香肘子

此菜在傳統煨肘子的基礎上有所改進,煨好的肘子不僅要用荷葉包起來蒸製,而且還要澆咸鮮味汁上桌。因此,這肘子能吃到一股荷葉的清香味。

製法:

1.把帶骨豬肘治凈後,下入七成熱的油鍋,炸至表皮已經金黃松泡時,撈出來瀝油待用。

2.把豬肘放入加有薑片、蔥段和花椒的鮮湯鍋里,小火煨至軟熟時,撈出來用泡軟的荷葉包裹好,待入籠蒸1小時取出來,解開荷葉後,把肘子放到墊有汆熟菜心的盤裡,澆上咸鮮味汁即成。

荷葉腐滷肉

原料:

五花肉500克、荷葉1張、干香菇6個、干黃花菜100克、腐乳(紅)1塊、油、食鹽4克、醬油10克、白糖5克

做法:

1.香菇洗凈;黃花菜泡開;五花肉洗凈,燒開水,將肉先氽一下;豆腐乳、糖和鹽調勻。

2. 五花肉撈出來後在有皮的一面抹上醬油。

3. 燒油鍋,將洗好打塊的五花肉炸一下,肉涼了以後切成塊,把調好的醬抹在肉上。

4. 將荷葉洗乾淨,鋪在籠屜里交將香菇、黃花菜放墊在下面,肉碼放在上面,上鍋蒸熟,連同荷葉一起擺放到盤子裡即可。

荷香牛肋

自製滷水:

取潮州滷水10斤燒沸,加入家樂牛肉汁400克、自製牛骨頭湯10斤、姜1斤、蔥1斤、洋蔥1斤、家樂黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒,調勻後大火燒沸即成。

自製牛骨頭湯:

牛筒骨10斤入烤箱烤出香,雞爪5斤汆水後入25斤沸水(雞爪的作用是增加湯汁的膠質),大火熬至湯汁變濃,放入烤好的牛筒骨,繼續大火熬4——5小時,保持水面有小泡,讓湯汁變白,中間不要加水,熬到水約剩10斤左右,加入老母雞底味料5克即可。

原料:

美國ABB牛肋骨1根,青紅椒圈少許。

調料:

高湯、黑椒碎、濕澱粉各適量。

做法:

1、牛肋骨入自製滷水,大火燒沸後保持水面冒小泡繼續燒40分鐘至熟,關火將滷水桶放入冷水盆中燜30分鐘,放冷水盆中能加速降溫(降溫太慢容易讓牛肉燒得過爛),等湯汁自然冷卻後撈出牛肋骨。

2、取一張荷葉鋪好,撒上蒸好的八寶飯,滷好的牛肋骨切成片擺在八寶飯上,蓋上荷葉入籠蒸5——6分鐘取出。

3、鍋入底油煸香青紅椒,再入自製滷水100克燒沸,加入黑椒碎10克、高湯適量調勻後,勾芡令汁水變稠,出鍋成醬汁。

4、蒸好的牛肋骨蓋著荷葉上桌,醬汁跟盤,由服務員現場澆上。

荷香滷牛舌

原料:

牛舌250克,萵筍、鮮金針菇各100克。

調料:

滷水汁5千克,醬油、辣椒露各5克,味精2克,白糖、醬油各3克。

製作 :

1、牛舌加蔥、姜、花椒、鹽、白酒腌制24小時。

2、將腌好的牛舌焯水,入滷水汁鹵熟。

3、將萵筍切10×2×0.2厘米的片,和鮮金針菇一起焯水投涼。

4、鮮金針菇加醬油拌勻,墊入盛器底部,萵筍片擺好。

5、牛舌切10×2×0.2厘米的片,擺好盛器內,再擺放萵筍片,將剩餘調料調勻成汁,澆入即可。

荷香一品鴨

原料:

鴨腿肉兩片,霉乾菜適量,荷葉1張蔥姜少許,花椒粒1茶匙,鹽1/2茶匙,老抽7.5ML,料酒1湯匙,白鬍椒粉1/4茶匙

做法:

1.鴨腿肉切塊洗凈、梅乾菜泡水備用;

2.鍋里坐水燒開,下入鴨塊去血沫和雜質,撈出鴨塊備用;

3.鍋中倒油,下入花椒粒爆香,倒入鴨塊煸炒,儘量多煸一會兒,至肉塊表皮呈金黃色,將蔥姜放入鍋內,倒入老抽和料酒翻炒,將泡好的霉乾菜倒入鍋內翻炒均勻,加熱水,稍微沒過肉即可;

4.蓋上鍋蓋小火燉15分鐘左右至稍微收汁;

5.蒸屜上鋪上荷葉(荷葉提前用水泡一下),將燜好的鴨塊倒在荷葉上,放入蒸鍋里,中火上汽後再蒸15—20分鐘即可出鍋。

荷香小米蒸排骨

味型:家常味

原料:

肋排350克 小米250克 干荷葉1張

調料:

蔥、姜、海鮮醬、排骨醬、耗油、南乳汁、雞汁、鹽、味精、胡粉、五香粉、料酒、雞蛋2個、生抽等

製作方法:

1、小米浸泡 2小時;

2、干荷葉放入開水浸泡一下,按照尺寸進行裁剪;

3、排骨剁成小段,清洗乾淨後濾干水份,將排骨至於盆中,加調料腌制1——2小時,加濕澱粉、蛋清;

4、1——2小時後,將泡好的小米倒出水濾干,將腌制好的排骨裹上小米,放在裁好的荷葉上,放小籠蒸製50分鐘即可。

荷香慢燉牛仔骨

原料:

牛仔骨5000克,荷葉1片,生抽100克,美極150克,冰糖200克,牛油120克,香茅、干蔥、香蔥、香葉、小米椒圈各適量。

製法:

1、將牛仔骨洗凈、改刀、過油待用;

2、燉鍋入牛仔骨,加生抽、美極、冰糖、牛油、炸好的干蔥、香蔥、香葉、香茅,加適量清水沒過牛仔骨,大火燒開後轉小火慢煲4小時~5小時,取出放涼;

3、將煲好的牛仔骨改刀,用荷葉包好,上籠蒸30分鐘,取出裝盤,點綴小米椒圈即可。

荷香牛肋骨

原料:

腌好的牛肋骨1000克 青椒圈100克 臘八豆50克 鹽、味精、脆炸粉、色拉油各適量 鮮荷葉1張

製法:

1.用鮮荷葉把腌好的牛肋骨包裹好,入籠蒸熟待用。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱,在牛肋排的表面粘勻脆炸粉,投入油鍋炸至表面色呈金黃,倒出來瀝油後,將肉切成厚片,擺在石板上面待用。

3.鍋留底油,投入青椒圈和臘八豆稍炒,等加鹽和味精調味後,出鍋舀在牛肉上面,即成。

荷香蒸滑雞

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