12款重口味菜品,讓顧客上癮

2018年05月12日     589     檢舉

1

水煮牛蛙

原料:牛蛙3隻(約1千克,出凈肉700克)。

調 料:干辣椒30克,麻椒10克,花椒3克,鮮花椒5克,芝麻1克,生抽20克,香辣醬20克,鹽5克,四川辣妹子5克,老乾媽5克,味精10克,雞精15 克,糖5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,紹酒10克,黃瓜15克,蛋清1個,色拉油1千克(實耗 30克)。

製作:

1、凈牛蛙剁塊(一隻牛蛙分成八塊),用鹽、味精、蛋清腌制5分鐘。

2、將腌制後的牛蛙入90度的 油中,劃至八成熟出鍋。

3、鍋留底油,80度時下入麻椒、干辣椒、豆瓣醬,保持約100度的油溫,煸2分鐘至出香,加入高湯,下入滑好的牛蛙,加入剩餘各 調味料,大火煮1分鐘,下入黃瓜,翻炒均勻,最後淋20克明油,下鮮花椒即成。

2

紅湯黃臘丁

主料:黃臘丁

輔料:土豆片、藕片

調料:姜米、蒜米、干辣椒節、花椒、豆瓣醬、泡薑末、泡椒末、鹽、味精、白糖、香料油

製法:

1、先把土豆片、藕片在加有少許鹽的沸水鍋里汆斷生,再撈出放窩盤裡墊底。

2、凈鍋放香料油,先下姜米、蒜米、干辣椒節和花椒炒香,再下入豆瓣醬、泡薑末和泡椒末一起炒香,待摻入適量清水熬出味後,打去料渣並放鹽、味精和白糖調味。隨後把宰殺治凈的黃臘丁放鍋里,同時用碼斗蓋上去。

3、在小火燒兩分鐘後,揭去碼斗續燒至魚熟且入味,撒入大蔥節和芹菜節後,起鍋裝在窩盤裡。

4、凈鍋里放香料油,下干辣椒節和花椒熗至香辣味濃時,舀在盤中黃臘丁上面,最後撒些蔥花即成菜。

3

冷鍋耗兒魚

原料:耗兒魚8條(約800克),芹菜節150克,魔芋片80克,泡青菜片50克,干辣椒節、花椒、干青花椒、薑片、蒜子、蔥節各少許。

調料:鹽、白酒、陳村梘水、味精、雞精、鮮湯、火鍋底料、香料油各適量,蘸碟若干個。

製法:

1、把耗兒魚解凍洗凈後,入盆加薑片、蔥節、白酒和陳村梘水先腌20分鐘,然後用清水沖漂去鹼味,待用。

2、凈鍋里放入香料油燒熱,先把薑片、蒜子、蔥節和泡青菜片下鍋炒香,撈出後再下干辣椒節、花椒和干青花椒一起熗炒出香味,等到摻入鮮湯燒沸後,才把先前炒過的原料入鍋,在下入耗兒魚和魔芋片時,調入火鍋底料、鹽、雞精和味精,燒至魚熟入味後,撒入芹菜節續燒1分鐘,出鍋裝盤後,隨蘸碟一起上桌,由客人自己舀原湯蘸食。

香料油:

是把菜油在鍋里燒至五成熱時,下火鍋豆瓣、薑片、蔥節、干辣椒節、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香葉和小茴香,待小火炒香出色後,離火靜置3天,最後取面上的油脂便得到。至於火鍋底料,則取自下面沉底的乾料。

4

擂椒絲瓜燒豬蹄

主料:豬蹄

輔料:青椒、絲瓜、大蒜

調料:家常味湯汁

製作:

1、把豬蹄治凈斬成塊,入菜油鍋里炸制(以去除部分油脂)後,撈入高壓鍋,加家常味湯汁壓20分鐘至軟熟離火。

2、把青椒入凈鍋(不放油),擂炒至出香味,取出切成大塊。

3、臨出菜時,把壓好的豬蹄塊(及原湯)、擂椒塊、絲瓜塊和大蒜同入鍋中,燒至入味,起鍋裝盤撒蔥花即成。

5

鮮椒魚

主料:草魚

輔料:青花椒、鮮小米辣椒、青二荊條辣椒

調料:鹽、味精、料酒、雞粉、藤椒油、香油

製作:

1、把草魚宰殺治凈,加鹽、味精和料酒先腌漬30分鐘,放進加有鹽和蔥姜段的開水鍋煮熟後,撈出來裝盤待用。

2、凈鍋入油燒熱,先下青花椒、鮮小米辣椒顆和青二荊條辣椒顆炒香,待摻入少許鮮湯燒開後,加鹽、味精、雞粉、藤椒油和香油攪勻,起鍋澆在魚身上,撒些蔥花即可上桌。

6

生燜燒椒雞

原料:仔公雞塊800克,燒椒段200克,香蔥段100克,大蒜、蔥段各少許。

調料:豆瓣醬、鹽、白糖、醪糟汁、醬油、雞精、鮮湯、香油、豆瓣油、色拉油各適量。

製作:

1、鍋里放色拉油燒至六成熱,先下雞塊炒緊皮,潷出多餘的油脂後,放入豆瓣油並加大蒜、豆瓣醬一起炒香,待加醪糟汁並摻入鮮湯燒開後,放鹽、白糖和醬油,小火燜15分鐘。

2、揭蓋,倒入燒椒段,燒2分鐘至入味後,放雞精、香油和蔥段,略燒一會兒即可起鍋裝盤。

7

口味干鍋鱔魚

原料:

活鱔魚400克,黃瓜1根,紅尖椒100克(約2個)。

調料:

料酒5克,過油蒜仔20克,姜、蒜片各10克,香菜10克,自製干鍋醬50克,自製干鍋味油150克,紅油50克,廣東米酒5克,雞粉10克,味精10克,胡椒粉5克,蚝油30克,十三香5克,蒸魚豉油10克,干紫蘇葉5克,干椒節15克,高湯50克。

切配:

活鱔魚宰殺,去內臟、骨,切4厘米長段,加料酒、薑片、蒜片各5克腌製備用。黃瓜切菱形塊待用(墊干鍋底用),紅尖椒切菱形片待用。 -

製作:

1、鱔魚沖洗乾淨(以沒有污血為好),入五成熱油鍋中滑油40秒,撈出待用。

2、鍋內放干鍋味油100克、紅油燒熱,加剩餘薑片、蒜片、過油蒜子、整干椒節、紫蘇翻炒出香味,再放干鍋醬小火炒香放入鱔魚,加廣東米酒翻炒1分鐘後加高湯小火燒制入味。待汁快收干時,放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩餘的干鍋味油翻炒,倒入干鍋內撒香菜即可。

味型:鮮辣香。

自製干鍋味油製法:

原料:

色拉油40斤,洋蔥250克,香葉20克,草果5個、香菜500克,紅干辣椒1000克、桂皮100克、羅漢果1個、西芹500克、蔥、姜各200克,大蒜50克,香茅草50克。

製作:

香料放溫水中泡約15分鐘,撈出瀝干。不鏽鋼桶里放入色拉油、蔥、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分鐘左右(加水熬制可使油溫更易掌握,且原料的香味能更好地揮發出來),加泡好的香料大火熬干水分,再轉小火熬至香味濃郁為止(共需熬制兩個小時左右)。

干鍋醬的做法

原料:

大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(廣西產)4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老乾媽豆豉醬2瓶(用攪拌機打碎),加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。

製作:

大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老乾媽豆豉醬分別入攪拌機打碎,郫縣豆瓣醬剁細。鍋上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)燒熱,加紅油1000克攪勻,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其餘調料加小火熬制約30分鐘出香味即可。

8

鐵鏟兔

主料:

新鮮兔子300克。

配料:

小米椒40克,紅尖椒40克,薑片20克,大蒜籽20克,黃貢椒20克,二荊條辣椒20克。

調料:

菜籽油80克,食鹽5克,味精3克,山胡椒油/醬油適量,啤酒150克,胡椒粉2克,高度白酒少許。

製作方法:

1.將菜籽油倒入鍋中燒熱。

2.將主料放入鍋中爆炒,烹高度白酒,炒至主料出油。

3.將配料放入鍋中與主料一起翻炒,加啤酒煨制。

4.放入調料收汁,用老譚醬油上色,滴上山胡椒粉,出鍋即可。

特點:兔肉軟糯,香辣入味。

點評:近似土菜風格,香辣味豐富,極有食慾。

9

饞嘴魚

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