這種最常用的川菜香料,你未必了解

2018年05月15日     1,549     檢舉

水煮魚、酸菜魚、麻辣火鍋……這些獨具特色的菜式風行餐飲界的時候,有多少人能想到裡面小小花椒的蹤影?今天紅廚網就與大家聊一聊,小小花椒的功效與作用,還有花椒如何做菜更美味。

花椒入饌調味的歷史已經很久遠,從常見的五香粉到川菜的椒麻系列,處處皆有花椒的影子。古代人認為花椒的香氣可辟邪,有些朝代的宮廷,用花椒滲入塗料以糊牆壁,這種房子稱為「椒房』。而花椒樹因為結實纍纍也成為了子孫繁衍的象徵。

花椒,別名為檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。為芸香科、花椒屬落葉灌木或小喬木,可孤植又可作防護刺籬。花椒果實呈圓形,綠豆大小,其外皮是一種常用香料。果實成熟時紅色或紫紅色果皮叫椒紅,種子叫椒目。其果皮可作為調味料,並可提取芳香油,又可入藥,種子可食用,也可加工製作肥皂。

花椒是家庭常用調味品,多見於海拔2500米的坡地,也有栽種,耐旱、喜陽光,各地多栽種。花椒主要品種有山西產的小椒、大紅袍;陝西產的小紅袍、豆椒;四川產的正路花椒、金陽花椒、茂汶花椒等。

最好的花椒當屬四川和陝西產的。呈褐紅色的為上等花椒,褐黑色則次之,還有麻中帶有一股芳香氣味的,為精良花椒,光有麻味而無香氣,則質量差。

中醫認為,花椒性溫,味辛,有溫中散寒、健胃除濕、止痛殺蟲、解毒理氣、止癢祛腥的功效。可用於治療積食、停飲、呃逆、嘔吐、風寒濕邪所致的關節肌肉疼痛、脘腹冷痛、泄瀉、痢疾、蛔蟲、陰癢等病症。

功能主治溫中散寒,除濕,止痛,殺蟲,解魚腥毒。治積食停飲,心腹冷痛,嘔吐,噫呃,咳嗽氣

花椒味辛、性熱,歸脾、胃經;有芳香健胃,溫中散寒,除濕止痛,殺蟲解毒,止癢解腥之功效;主要治療嘔吐,風寒濕痹,齒痛等症。花椒具體功效如下:

1、增加食慾。花椒氣味芳香,可除各種肉類的腥膻臭氣,能促進唾液分泌,增加食慾。

2、降血壓。有研究發現,花椒能使血管擴張,從而能起到降低血壓的作用。

3、油脂防「哈味」。在油脂中放入適量的花椒末,就可防止油脂變哈味。

4、沸油防溢。油炸食物時,如果油熱到沸點,會從鍋里溢出,但如放入幾粒花椒後,沸油就會立即消落。

此外,花椒還含有植物甾醇及不飽和有機酸等多種化合物。

選購花椒的時候:一看,花椒以籽小、殼淺紫色的為好;二聞,好花椒如果沒加熱,香味難出;三搓,搓後有香味的就是好花椒,且搓後手上留重色或放在水中有重色彩滲出的,則可能有色素;外殼潮濕、無油潤感的為次。值得一提的是,花椒受潮後會生白膜、變味。保管時要放在乾燥的地方,注意防潮。

花椒是中國特有的香料,位列調料「十三香」之首。無論紅燒、滷味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它,也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽,供蘸食用。也可榨油,出油率在25%以上。花椒油有濃厚的香味,是一種很好的食用油。生產花椒味麻且辣,炒熟後香味才溢出。在烹調上既能單獨使用,如花椒麵;也能與其他原料配製成調味品,用途極廣,效果甚好,如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。

椒藿香魚

材料:

草魚、花椒、鹽、料酒、胡椒、雞蛋清、水豆粉、藿香

做法:

1、把草魚宰殺治凈,打成片,用鹽、料酒、胡椒、雞蛋清、水豆粉碼味,藿香切成末。

2、將鮮花椒、姜入豬油鍋里炒香,加鮮湯、魚骨、醪糟、鹽、白糖、胡椒粉、蔥節、部分藿香、味精煮開,下魚片煮熟,最後撒上剩餘的藿香末起鍋即成。

水煮魚

主料:

草魚一條、黃豆芽(約500克)

輔料:

干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

做法:

1、將魚殺好洗凈,剁下頭尾,片成魚片,並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,腌15分鐘(頭尾及魚排另裝盤,用同樣的方法腌制);

2、燒開一小鍋水,將豆芽洗凈後,放入開水中燙一下,撈入大盆中,按個人口味撒一點鹽,備用;

3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱後,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻後,加一些熱水,同時放鹽和味精調味。待水開,保持大火,一片片將魚片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;

4、另取一乾淨鍋,倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準,可以目測一下)。待油熱後,關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;

5、辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

花椒鹽焗蝦

材料:

蝦、花椒、粗鹽

做法:

1、鮮蝦用水沖凈,濾干水分後,用剪刀剪去蝦須

2、將粗鹽和花椒混合在一起,取2/3放入無水的鍋中(儘量選用厚底不鏽鋼鍋和不粘鍋)

3、大火燒熱後,觀察一下花椒的顏色,當顏色開始變深後,放入鮮蝦,調成中火

4、然後將剩下的1/3的鹽和花椒鋪在蝦上

5、蓋上蓋子,焗3分鐘,3分鐘後,把蓋子打開,用鏟子將蝦和鹽攪拌一下,不要蓋蓋子,繼續焗2分鐘。