廚師五款快手涼菜醬汁,隨調隨用

2018年05月15日     851     檢舉

製作涼菜少不了一款好的醬汁,而每一位涼菜師傅都會有自己的獨門秘方。今天,幾位涼菜師傅便在此,跟大家分享他們的醬汁配方,大家請看。

【五款快手涼菜醬汁】

藤椒撈拌汁

分享人:劉斌

口味:

藤椒味

介紹:

這款撈拌汁做法非常簡單,只用到了四種調味料,但是用來撈拌脆爽的海鮮或者蔬菜,效果都不錯。

用料:

藤椒油80克,雞汁30克,美極鮮辣汁、純凈水各150克,山胡椒油20克。

製作:

以上用料調勻,放入鍋內燒開,取出放涼,入冰箱冷藏即可。

應用:

可以製作撈拌海蜇頭、撈拌海螺、撈拌木耳、撈拌什錦等。

藤椒汁地衣

海味辣醬汁

分享人:金賢能

口味:

酸辣味

介紹:

這款撈拌汁在調製時加入了桂林辣椒醬和野山椒水,所以調好的醬汁酸辣適中,比較適合在江浙一帶推廣。

用料:

桂林辣椒醬、山西陳醋、白醬油各20克,鹽、味精、白鬍椒粉、白糖、芝麻油各10克,野山椒水50克,紅油40克。

製作:

以上用料調勻即可。

應用:

可以製作撈汁墨魚仔等。

撈汁墨魚仔

藤椒手撕雞汁

分享人:徐鵬飛

口味:

藤椒味

介紹:

傳統方法製作手撕雞,都是沒有調味汁的。我則是用二湯、酸辣鮮露、鮮花椒、花椒油和美人椒等料調製了一款味汁,做好的味汁帶有濃郁的麻辣味,非常適合用來涼拌葷料。

用料:

二湯5千克,鹽300克,味精、雞粉各200克,家樂酸辣鮮露3瓶(468克/瓶),鮮花椒、黎紅花椒油各400克,青美人椒15克,紅美人椒150克。

製作:

青、紅美人椒切成圈,跟其它的用料調勻,泡製30分鐘之後即可使用。

應用:

可以製作藤椒手撕雞、藤椒牛肉、藤椒牛舌等菜肴。以藤椒手撕雞為例,雞按照白切雞的製作方法烹熟,然後將雞肉撕成條,雞骨頭放入盤中墊底,放上雞肉,澆上加熱至30℃-40℃的藤椒手撕雞汁即可。

藤椒手撕雞

鮮香麻辣汁

分享人:劉斌

口味:

麻辣鮮香

介紹:

這款麻辣汁主要是用來拌制素菜的。與傳統的麻辣汁相比,它的製作方法更快捷,用料也更簡單。

用料:

麻辣鮮露15克,鮮檸檬汁、紅油、蒸魚豉油各5克,美極鮮味汁、雞粉各1克,魚露3克,白砂糖2克,橄欖油10克。

製作:

以上用料調勻即可。

應用:

可以清拌一些有機蔬菜,比如清拌冰草。也可以用有機蔬菜拌葷料,比如有機芝麻菜拌乳鴿(乳鴿提前鹵熟),效果也不錯。

鮮香麻辣汁做的黃瓜撈北極貝群邊

新派撈拌汁

分享人:金賢能

口味:

酸辣回甜芥末味

介紹:

在傳統撈拌汁的製作基礎上,我們加入了芥末油和大量小料,做好的成品復合味非常濃郁。

用料:

美極鮮味汁300克,海鮮醬油250克,紅油400克,陳醋300克,辣鮮露50克,鹽、芥末油各20克,白糖100克,雞精、蒜末、鮮小米椒圈、香蔥丁、熟芝麻、香菜末各30克。

製作:

以上用料調勻即可。

應用:

可以製作撈汁海蜇等涼菜。

用新派撈拌汁做的撈拌海蜇